Situazione DOP e IGP - Forma e sostanza - Lungo

Prendo spunto da questa novità, quella delle scomparse (salvo ricorsi e contro-ricorsi) dall'anno prossimo delle DOC e delle DOCG del vino italiano, a favore dei marchi "DOP" e "IGP" per parlare proprio di questi marchi comunitari che dovrebbero identificare l'eccellenza dell'agroalimentare.

La News delle Doc e delle Docg l'ho sentita solo ieri e quello che risultava dalle interviste era più o meno: "così perderemo tutti quei vini che rappresentano un territorio ..."
IMHO, penso che la maggior parte dei vini DOC e DOCG di fatto già NON rappresentino un territorio.
E' quindi un falso problema? Secondo me, dal punto di vista della sostanza, sì.
E qui non metto neppure una link perche' penso che chiunque approcci con un minimo di senso critico la questione "vino", sappia gia' delle problematiche relative alle Doc, al fatto che produttori (anche Grandi) preferiscano uscirne, al fatto che la Doc stessa non fornisca strumenti idonei al vignaiolo, per difendere e valorizzare il suo ruolo di custode di un territorio/vigna.

Comunqe, sempre dei giorni scorsi un articolo sul Sole24ore (Centro-Nord) che riporta un po' di numeri interessanti riguardo alla questione DOP e IGP in Italia.


Innanzitutto, finalmente, un numero ufficiale di quante bottiglie di Balsamico Tradizionale vengono imbottigliate anzi, "vendute", annualmente: 133.000. Tra Modena e Reggio Emilia ovviamente.
Ora, poichè tutta la provincia Reggio Emilia (1 solo Consorzio e meno di 5 produttori indipendenti) ne imbottiglia circa 28.000, deduco che Modena, tra i 2 Consorzi (qui e qui) e, direi, la cooperativa di produttori, sia a quota 105.000.

E allora scatta il teorema (?): SE definiamo il Balsamico Tradizionale di Modena una produzione di nicchia, ALLORA, con il suo quinto di produzione, il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e' una "nicchia nella nicchia"! :) Molto bene ...

Ma torno al discorso in generale sulle Dop e sulle Igp.
Per un prodotto come il nostro è stato un passaggio obbligato, nel senso che tutto l'apparato istituzionale (Provincia, Regione, Stato) ha voluto trovare un riconoscimento ufficiale/formale sul quale investire eventuali fondi per la promozione e/o sviluppo dell'agroalimentare.
Ci sono pero', a mio modo di vedere, 3 ordini di problemi:

1- la forma (la certificazione di qualità Dop e Igp) non corrisponde sempre alla sostanza: un po' come per le Doc, le maglie larghe di certi disciplinari di produzione fanno si' che il prodotto perda le sue carattersitiche di qualità (materia prima), territorio e, non ultimo, tradizione (in certi casi, puo' anche non essere un male).
Basta vedere nell'elenco dei prodotti Dop e Igp sul sito del Mipaf, e vedere come per certe "eccellenze", a discapito del nome di provenienza, la produzione possa essere fatta anche a centinaia di Km di distanza oppure, ancora piu' clamoroso, nel caso dell'Aceto Balsamico di Modena per il quale si attende l'agognata IGP: ci tornero' con maggiori dettagli perche' la situazione e' interessantissima ma praticamente sembra che, tra le due istanze (una che richiede
l'utilizzi di mosti solo dell'Emilia Romagna e l'altra (da Germania! Spagna! Grecia! :O ) che richiederebbe 8 vitigni da tutto il mondo (!!!!) e dovrebbe esser fatto a Modena solo il blend tra l'aceto di vino e il mosto cotto (!!!). Ebbene l'Unione Europea propenderebbe per la seconda opzione perche' altrimenti sarebbe "una lesione al diritto di libera circolazione delle merci". Robe da matti, se confermate.

2- la spendibilità e, soprattutto, credibilità di tali marchi.
Il punto di partenza di questo ragionamento e' lo stato dell'arte al 2001.
Questo e' tratto dall'VIII Rapporto di Nomisma:

"Posto di fronte alle indicazioni correnti utilizzate per i prodotti tipici, il consumatore in linea di massima si dimostra confuso. Oltre l’80% non conosce le Igp, le Stg e la produzione ottenuta con la lotta integrata, il 74% non conosce le dizioni Iso 9000/Uni En 29000 e il 71% le Dop"

Più in dettaglio:


A livello europeo:


Dicevo, il punto di partenza perche' si spera che in 8 anni qualcosa sia cambiato anche se, in realta', penso che la conoscenza di questi marchi sia sempre bassissima, quindi poco spendibili e, se dovessero incorrere sempre più in problematiche di cui al punto 1, anche la credibilità penso sia compromessa.

3- infine, la "convenienza" economica dei marchi stessi: mi spiego, quasi 3/4 del volume d'affari, come appare da questa tabella (dati 2004)


e confermato dall'articolo stesso, e' dato dall'aggregato tra Parmigiano Reggiano-Grana Padano-Prosciutto Parma-Mortadella. Tutto il resto sono briciole. Se volessimo proprio quindi essere pignoli, i restanti prodotti non hanno il peso, la "massa critica" per affrontare commercialmente un mercato. Quale motivazione migliore, quindi, per farsi venire a comprare i prodotti direttamente in casa? Con importanti riflessi economici per tutto il territorio?
Investire su una casa di campagna piuttosto che su un capannone puo' essere strategico per i piccoli produttori di cose locali (idem per la rete e il suo rivoluzionario approccio alla comunicazioen). E' quello che abbiamo fatto, e se riusciremo a salvarci dalle sciabolate dei mutui :), potremo esserne felici.


C'e' un'opportunita' per vedere com'e' la situazione dei Marchi di qualita' ad oggi, la conferenza che si terrà a Bologna in occasione del Sana il 12 settembre, sperando che renderano noti dati come quelli sopra e che abbiano un approccio critico a riguardo, e non solo grandi numeri per dimostrare che il sistema dei marchi di qualità "funziona alla grande".

Per la prima volta on-line, il film sul Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia - I puntata

Era da mesi-anni-eoni che desideravo postare su YouTube il filmato "ufficiale" del Consorzio.
Grazie al (solito) Claudio, siamo riusciti a comprimerlo un po' per poi spezzettarlo in tanti episodi stile Beautiful.
Il filmato e' fatto bene e ha una voce narrante stile Quark*

Questa I parte parla del territorio e della storia.

Vi chiedo gentilmente di condividere questa risorsa, che parla del Vero Balsamico della Tradizione Millenaria. Grazie!







- La seconda puntata, è qui!
- La terza qui
- La quarta qui
- La quinta qui

*Mi hanno sugerito che lo speaker si chiamava Claudio Capone, che è purtroppo mancato il 24 giugno scorso :(

My opinion about "The rapportone" (post lungo)

Per chi non si vuole leggere tutte le 154 pagine del rapportone finale di Buonitalia & Co., qui di seguito le mie personalissime impressioni.

Personalmente penso che il documento abbia spunti interessanti e da tenere in considerazione per chi, come noi, è particolarmente interessanto al mercato Statunitense. Non dimentichiamo che per quanto ci riguarda si aggira attualmente attorno al 35% del nostro micro-fatturato e, piu' in generale secondo questa ricerca, quella Italiana è il secondo tipo di cucina preferito quotidianamente sulle tavole americane, dopo quella americana (v. anche pag. 34). Quindi, antenne sempre dritte in tal senso...
Subito però un'osservazione: e Internet dov'è?
Innazitutto perchè ad oggi, lunedì 18 agosto ore 19.09 all'indirizzo www.buonitaliaspa.it, risponde Tiscali poi comunque, dal rapportone salta fuori che Internet è interessante sì, ma solo come fonte di reperimento ricette e poco altro. Se uno dovesse stare quindi a tale rilevazione, dovrebbe intedere la Rete come poco “redditizia” in termini di business ecc... ebbene non sono d'accordo
Cioè, se l'obiettivo dell'indagine è il singolo privato che vuole conoscere e/o deve andare a comprare vicino a sé, IL prodotto di qualità e non ingannevole, allora si. Probabilmente sono ancora altre (non per molto) le fonti di reperimento di informazioni (food channel, riviste ad es.) ma se considero che per noi il 99% dei contatti d'oltreoceano sono stati generati+amministrati on line, allora penso che il fenomeno Internet sia da analizzare sotto un altro punto di vista. Magari considerandolo oggetto di una trattazione separata. Che sarebbe utile soprattutto per aziendine come la nostra, artigianal-famigliari, dove il “passaparola” generato-agevolato dalla rete è a dir poco salvifico :)

Allora, andiamo per gradi. 3 sono le cose che ritengo doverose d'osservazione (mi scuso fin d'ora per l'abuso delle parentesi):

1- definizione generica della persona-cliente che potrebbe essere interessata ai nostri prodotti.
2- piccola analisi della situazione dell'OFFERTA ovvero: dove trovo i prodotti, dov'è la migliore “esperienza d'acquisto” e che tipo di offerta ingannevole c'e' in giro?
3- focus sugli olii ed aceti in generale

1 – I Foodies

Così sono definiti i nostri potenziali clienti (identificati secondo la metodologia dei “Focus Group” di cui si veda a pag. 25).
Schematicamente, di seguito, le caratteristiche peculiari di questa nuova specie animale :-)

che è

femmina, dai 18 ai 34 anni, risiede in città; ha un reddito superiore a 75mila Dollari/anno; due caratteristiche comuni: capacità di riconoscere i cibi di qualità + “curiosità in cucina”.

Quanti sono?

30 milioni secondo un calcolo tra l'audience dei Food Channel, viaggiatori in Italia e chi ha parenti italiani (v. pag, 31)

1- Acquista cibo per sé stesso;la finalità del “regalo” è all'ultimo posto (v. pag. 28): il che è particolarmente soroprendente per noi che avevamo sempre creduto che il nostro prodotto venisse soprattutto regalato!!
Relativamente a tale feature, riporto questo passaggio che e' interessantissimo e anche un po' inquietante “Il Foodie tende a far consumare prodotti ingannevoli, in famiglia, ai bambini :o mentre riserva per sé e per il/la consorte prodotti di sapore più sofisticato come quelli italiani” (poveri figli!)
2- Non ama l'acquisto compulsivo (va in negozio con le idee già chiare)
3- Fidelizzazione rispetto al punto vendita, quindi “si fida a priori”.
4- Ha poco tempo, non si sofferma sull'etichetta e quindi si affida a “simboli” (bandiere, segni, parole ecc....)
5- In generale è più interessato alla parola “all natural” che “autentico” (passaggio che ritengo molto interessante, considerando che tutta la politica delle Dop e delle Igp, ad esempio, è basata sul fattore “originalità” – con i problemi che tra l'altro queste stesse denominazioni hanno - )
6- ritengono importanti le promozioni nei punti vendita e ritengono il ristorante come luogo prediletto dove provare/conoscere (“Restaurant is a theatre”)
7- “Italian is what has an Italian name” (non male questo a proposito di prodotti ingannevoli)
8- Il differenziale di prezzo tra NON ingannevoli e ingannevoli NON constituisce un problema
9- Non c'è dimestichezza con i concetti di Dop e Igp (andòm bèin!). Dop è considerato: “Date Of Purchase” (LOL!)

2- L'OFFERTA

Premessa: la ricerca ha preso in considerazione oltre alla “rete distributiva” (in senso amplissimo poiché troviamo anche Wal Mart) anche la situazione prodotti ingannevoli o meno; come? Verificando i “Facings” cioè i prodotti visibili a scaffale, identificando tra questi, i prodotti “Italian sounding” (secondo i criteri di pag. 70 e nelle città riportate a pag. 72) e dividendoli in “INGANNEVOLI” e “NON INGANNEVOLI” (complimenti per il lavoraccio!)

Questa seconda sezione è molto articolata e probabilmente dà un'idea di massima della situazione americana. I punti che mi interessano di più sono:

1- la situazione dei prodotti ingannevoli: Whole Foods ha la percentuale più alta, tra i prodotti “Italian Sounding” di prodotti NON ingannevoli. Seguono Trader Joe's e Wild Oats. E qui è interessante verificare le varie percentuali sul “Facings totale” ecc...


2- dov'è la migliore esperienza d'acquisto (intesa anche come quell'insieme di caratteristiche che giustificano una visita al punto vendita a prescindere dalla necessità d'acquisto): al top abbiamo Central Market, Wegmans, Whole Foods/Wild Oats ecc...


E devo dire che queste due osservazioni, e i relativi risultati, confermano “oggettivamente” ciò che per me era solo una semplice sensazione. Quella, ad esempio, di considerare “a pelle”, Whole Foods come la catena (NON, quindi, il negozio o micro-catene locali che meritano un discorso a parte in quanto, in certi casi, i valori sono di eccellenza) più adatta a prodotti come il nostro. Troppo facile direbbe qualcuno … basta entrare e vedere che hanno una marcia in più. Beh effettivamente la selezione mi sembra ottima per i numeri che possono fare. Spero che nel mio prossimo giro di fine settembre ci sia la possibilità di visitare anche qualche punto vendita di Trader Joe's e Wegmans.

3- situazione prezzi: cioè il differenziale tra NON ingannevoli e Ingannevoli. Ovviamente più è alto a favore dei NON Ingannevoli, meglio è. Ebbene, i prodotti che l'hanno più elevato sono gli affettati-prosciutti-salumeria in generale. Segue il Parmigiano Reggiano forme e poi gratugiato. Occhio perchè subito dopo abbiamo gli “Aceti Balsamici” e il Gorgonzola in forme. Ancora occhio perchè invece si rileva un segno meno per i biscotti (con tristezza per l'amico Michele) dove addirittura gli Ingannevoli costano di più dei NON Ingannevoli!!

3- LA CATEGORIA “OLII, ACETI, CONSERVE SOTT'OLIO E SOTT'ACETO”

Categoria troppo ampia per i nostri interessi così super-selettivi, si rileva solo che “Il consumo di aceti, e in particolare dell'Aceto Balsamico, è invece ancora estremamente limitato e le potenzialità di molteplici usi (non solo per condire l'insalata) di questo prodotto non appaiono ancora ben chiare all'occhio del consumatore americano”.

Qua e là sparse per il “Rapportone”, alcune chicche (negative) relative a punti vendita che hanno Aceti (Balsamici e non – quindi da prendere con le molle nel nostro caso) numeri bassissimi di NON Ingannevoli sul totale degli Italian Soundings: tipo Ralph's di Los Angeles (con 42,5%) ad esempio oppure numeri bassissimi di Italian Soundings sui facings in generale: sempre a Los Angeles, Pavillon by Safeway ad esempio (il 18,3%).

Da pag. 148 infine, tutte le conclusioni del rapportone che, per chi fosse interessato, può richiedermelo poiché non mi sembra disponibile on-line.

Complimenti per essere arrivati fino a qui :-)

Oggi in acetaia

Amedeo oggi ha provato l'acidità del nostro "Aceto di Lambrusco" che stiamo facendo in queste grandi (350 lt) botti qua:


fortunatamente l'acidità sta salendo clamorosamente anche se la produzione avviene in modo super-tradizionale cioe' buttandoci dentro del vino e aspettando che l'ampia superficie a contatto con l'aria, agevolata dall'apertura che abbiamo ... ehm, come dire, "ampliato",

ossidi ed acetifichi lentamente mantenendo i profumi giusti.
Cosa ben diversa, manco a dirlo, dalle acetificazioni fatte in 24-48 ore.

Questo qua sotto, che sembra la costellazione di Orione di notte, in realtà e' un "velo" di acetobatteri, quei simpatici animaletti che trasformano l'alcol etilico in acido acetico ...



Inoltre sempre Amedeo mi ha portato un bicchiere di "Aceto di Mosto all'arancia" (scatta anche qui il toto nome?)... che innanzitutto riporta un bell'aumento di acidità anch'ello, e poi sta mantenendo un bel profumo all'arancia che vedrei proprio bene su un'insalatina con gamberi e qualcos'altro

Due parole veloci su come abbiamo (provato) a farlo: 10 litri di mosto d'uva cotto poco, massimo 30 brix e, durante la fermentazione, abbiamo aggiunto 300 g circa di buccia d'arancia BIO della sicilia acquistata grazie al gruppo di acquisto dell'Albero Sacro. E ora lo mettiamo in botte, perche' finora e' stato in damigiana.
Update: messo in damigiana da 8 litri. Quindi in 6 mesi e' calato del 20% !
Beh, mi sa che quest'inverno ne mettiamo su un po' di piu' e ci proviamo pure con i limoni :-)

Per essere completi, dovremmo dire cosa fanno i nostri gatti-guardiani-anti-topo in una giornata qualsiasi d'agosto ...
beh ... riposano








---------- English version

Today in the Acetaia

Today Amedeo tried out the acidity in our “Lambrusco Vinegar” we are making it in these big (350lt) barrels here:


fortunately the acidity is increasing even though this vinegar is produced in a completely traditional manner, which means it’s made by pouring wine inside the barrel and waiting for it to get in touch with the air that comes in from the opening……that we somehow widened…..

in order to oxidize and acetify slowly, and maintain the correct aromas. We don’t even need to say that this process is very different from the acetifications done in 24-48 hours.

What we see beneath which looks like a constellation in the sky, is actually a “veil” of vinegar bacteria, those sweet little things that transform ethylic alcohol into acetic acid…..


Amedeo also brought me a glass of “Orange Vinegar Must” …that has also augmented its acidity and is keeping a pleasant orangy smell, I can already imagine it on a salad with shrimps and something else ...



Just a few words on how we made it (or tried to make it): 10 lt of little cooked must (unfermented grape juice) at 30 on the brix scale the most, during fermentation we added 300g of organic sicilian orange skins which we bought through the Albero Sacro Purchasing Group. And now we are putting it in a barrel, since until now it’s actually been in a demijohn.
Now we've 8 litres (instead of 10) so we lost 20% (!!)
Well, I guess this winter we’ll put some more in and also try it out with lemons..

In order to have said everything we should say what our cats-guards-mice killers are up to on this august day….. well they’re resting

Resoconto del Galà del Gusto

Lunedì e Martedì scorso (28 e 29 luglio) sono stato a Cannobio, sul Lago Maggiore, per il Galà del Gusto, organizzato dalla bellissima enoteca "Casa Bava" e "La Casera" (formaggi buoni!) di Eros.

L'organizzazione e il posto sono stati a dir poco perfetti.
L'ingresso era attorno i 25 euro, ad ognuno veniva dato il calice e si poteva così girare per le postazioni assaggiando a ruota libera.
La clientela era mista svizzer-tedesc-italiana. Abbondante e direi "ben propensa all'acquisto", il chè ha favorito un abbondante -e sempre gradito- rientro nelle spese e qualche contatto in zona che spero di far fruttare.

Una visione dall'interno ad inizio serata.

Eccolo qui il mio "80 cm 80" di tavolo con esposto tutto l'esposibile; ho tra l'altro adottato con successo il metodo "prezzi con suggerimento", cioe' ogni cartellino recava un veloce suggerimento per l'utilizzo del prodotto in questione. Sembra, ma aiuta! :-)

Di fianco a me due produttori che vorrei segnalare:

1- Azienda agricola ed agrituristica L'uga Murella, zona Imperia quindi: Olio Extra vergine buono monocultivar taggiasca (e non solo mono-) e aglio di vessalico. Io, mai sentito! cosi' ne ho portato a casa un paio di trecce.

2 -Azienda vitivinicola Ettore e Livia Fontana di cui mi e' rimasto impresso (e anche quello e' venuto a casa con me) un Barolo vecchio stile (assaggiato il 2004) veramente interessante (come dice sempre Paolini)


Ho infine conosciuto i proprietari dell'Az. Agr. G.D. Vajra. Utilizzavo il loro vino quando ero ai lavori stagionali al Bar Roma. Persone gradevolissime con le quali ho fatto una delle mie solite figure da bifolco: mi avevano chiesto una bottiglia di condimento per il loro figlio che ne va matto e alla fine avevo venduto tutto senza tenergliela ... complimenti! Scuse pubbliche con promessa di rimedio ...

------------------ English version

Summary of the Gala of taste

Last Monday and Tuesday (July 28th and 29th) I was in Cannobio, on the Maggiore Lake for the Gala of Taste, organised by the wonderful “Casa Bava” wine shop and “La Casera” (great cheese) of Eros..

Organisation and venue were absolutely perfect.
Entrance was around 25 euro and each visitor was given a high stemmed glass and you could actually walk around and taste as much as you liked. There were many people, Swiss, German and Italian and thanks to this I was able to make some new contacts in this area which I hope will give a return.



Inside view at the beginning of the evening.


Here’s my “80 by 80 cm” table with everything I could possibly fit onto it, I also used a new “price with suggestion” tag, a quick explanation on how to use each product written on it. It actually helps!

Next to me are two producers I would like to write about and suggest :
1.- 1-L’uga Murella Agritouristic and Agricultural Buisness in Imperia, thus: Extra Virgin Olive Oil, monocultivar Taggiasca and Garlic from Vessalico. I’d never heard of it, so I brought some home.

2 –The wine producing business Ettore e Livia Fontana that impressed me with an old Barolo (tasted it in 2004) and that was very interesting…so it came home with me!

I also met the owners of the G.D.Vajra Agricultural Business. I already knew their wine from back when I used to work at the Bar Roma. Very nice people that I made a fool out of myself with since they had asked me for a bottle of Condimento for their son that loves it and I sold everything without putting one aside…..

I’m publicly saying I’m sorry and promise to make it up to them…..

Ego-segnalazioni estive

La Zagat, la famosa guida ecc.... e' anche on-line.
Tra i locali segnalati, a Chicago ad esempio, c'e' "Piccolo Sogno" che ci pregiamo-onoriamo di servire.
E cosa ti salta fuori nella sesta foto della gallery?

Zagat, the famous restaurant and hot spot guide….is also on-line.
Among the restaurants suggested is also the “Piccolo Sogno” in Chicago which we are honoured to serve.
And what do we see in their picture gallery?



Un'ampollozza di Condimento San Giacomo che, con grande coraggio, i proprietari lasciano sul tavolo.
Tra l'altro ci hanno già comunicato che tutti i tappi sono rotti, forse per la troppa foga nell'aprirlo??

A small bottle of Condimento San Giacomo, that the owners boldly leave on the table.
They also told us all the caps are broken….maybe the rush to open them??