mercoledì, dicembre 30, 2009

Buon anno.

Chiudere l'anno senza l'ansia del "post di fine anno": priceless.

Mi posso quindi sfogare in un fragoroso "Buon annooooo"!


Foto dedicata ad una delle esperienze topiche del 2009

giovedì, dicembre 03, 2009

BWD - Baratto Wine Day i giorni dopo

Praticamente il post che avrei dovuto scrivere sul BWD è nel commento al post di Davide nell'apposito post su Intravino. Non so se mi spiego...

Qui e qui altre considerazioni in merito con il prezioso apporto di foto e video.

L'idea, ma più che l'idea, è il suo meccanismo ad essere molto divertente.

Faccio mea-culpa per non aver portato proprio ehm ... il *meglio* dalla mia cantina, non mi aspettavo un tale livello di proposta, anche se con un Franciacorta super-commerciale stavo strappando un magnum all'Erika di Barbaterre che avrebbe mandato in crisi Vittorio :-P

Infine un grazie a Il Rigoletto e a Surbir.it che ne ha sponsorizzato il pranzo, per aver concretizzato il "desinar coi Vignaioli" (prove tecniche di naming in corso).
Un momento di grande cucina e gioviale degustazione in presenza dei produttori (Barbaterre, Cantine Storchi, Cinquecampi e l'extra-territoriale Mirco Mariotti).

Baratto(lamente) vostro

giovedì, novembre 26, 2009

Tasting Panel Brunello: la grappa di Spergola


Ho avuto il piacere di ricevere il pacco dalle Distillerie Brunello per partecipare al suo tasting panel.
Ho scelto, e non poteva essere diversamente, la grappa di Spergola di Scandiano.

Anzitutto un inchino a questo vitigno localissimo, tipica della collina reggiana, che da qualche anno e' oggetto di esaltanti interpretazioni da parte di alcuni vignaioli locali.
Qui e qui qualche esempio.

E un plauso alla Famiglia Brunello per averlo riscoperto assieme ad altre tipologie che nessuno conosce.

La confezione si presenta perfettamente completa, con i suoi due bicchieri da degustazione, le lettere di accompagnamento e presentazione dell'inziativa, tutto fatto a regola d'arte (cose che invidio un sacco insomma! :-)

Attendo la serata giusta da camino-e-divano e inizio l'assaggio.

Nel bicchiere e' trasparente, brillante.

A bicchiere fermo ciò che mi colpisce subito sono note affumicate, di castagna cotta (poteva essere anche il camino). E mi sorprendo perchè gli aromi arrivano prima dello "spirito" tanto che non è difficile mantenere la narice nel bicchiere.

Faccio girare un po' il bicchierino, ci sono agrumi, fragoline (di Ribera), petali di un fiore rosso.

Assaggio, la mia percezione dell'alcol è più alta di quanto avessi previsto dopo l'olfazione, e il gusto che riesco a identificare tra gli aromi veicolati dall'alcol, c'è quello di mandorla amara e radice (raspo d'uva?).

Il naso mi ha entusiasmato di più rispetto alla bocca, anche se ad un secondo assaggio il giorno dopo, tutto si è presentato in modo più armonico. Di certo non riuscirei a ricollegare questo distillato al vitigno originale, ciò che è certo è che dopo l'assaggio (ripetuto) di qualche calic-ino, non ho avuto nessun problema di panc-ino.
Non so voi, ma certe grappe mi provocano un bruciore di stomaco strepitoso, questa no.

Augh!

mercoledì, novembre 18, 2009

Evento Voiello: stasera a Milano rischieremo la faccia

Stasera a Milano, nella lustratissima Terrazza Visconti, io e la mia squadra (Caf e Cos) sfideremo quella zenzerina di Sandra e le sue compagne di merende.

Tutto parte più o meno da qui, da Casa Voiello e da quelle menti duepppuntozzero di Hagakure.

Hanno chiesto a me e a Sandra di formare due squadre composte da altri due esauriti-da-web&cibo (foodblogger) ciascuna.
Ci saremmo dovuti sfidare davanti ad una platea di 40 giornalisti (miracolosamente lievitata a 60 nelle ultime ore) cucinando due piatti di pasta, Voiello of course, da sottoporre a loro integerrimo giudizio.

In sintesi le mie ultime parole incise nel web prima della sfida epica di stasera (coda di paglia on):

  • - NON siamo cuochi come le nostre sfidanti! :-P
  • - NON abbiamo mai provato le ricette definitive!

Detto questo, siamo pronti per dare il tutto per tutto e, come eventuale exit-strategy penso di portare una bella mortadella (non si sa mai).

Ah! giusto per dare l'opportuno risalto, l'evento si potrà seguire anche in diretta web.
Pensavamo noi di circoscrivere la cosa a poche persone eh!?

La foto non c'entra molto, ma mi piaceva.
E comunque stanno mangiando pasta!

lunedì, ottobre 26, 2009

Carrambata: il Sun Times di Chicago parla del nostro Balsamico


Ho incontrato Sarah qui in Italia durante un suo stage di lavoro.
La sono andata a prendere all'Accademia Barilla per poi portarla in Acetaia a conoscere il Balsamico Tradizionale poi al Rigoletto e al Pescatore per sperimentare l'alta cucina italiana.
Dura la vita eh :-)

Sarah è la executive chef di Spiaggia Restaurant di Chicago, per chi non lo sapesse (dopo articoli e servizi al TG1) è il ristorante preferito dal Presidente Obama, dove lui stesso ha voluto festeggiare la sua elezione.

Lo scorso giugno sono andato a visitare il ristorante che ha festeggiato i 25 anni d'attività (cosa che, negli Stati Uniti, non è da poco) sotto la direzione "artistica" del grande chef Tony Mantuano (seguitelo in twitter! e anche Sarah) che da poco ha preso anche quella del ristorante Terzo Piano dell'Art Institute di Chicago.

Vedere una ragazza di venti-e-qualcosa anni dirigere una squadra di una trentina di persone suddivise tra IL ristorante, il cafè e l'area dei private-dining fa un certo effetto così come vederla impegnata assorbire come una spugna tutte le suggestioni e le parole sulla nostra tradizione culinaria durante il suo viaggio in Italia. Insomma, persone rare.

Sarah è stata intervistata da Sun Times di Chicago per un articolo sul Balsamico ed io ed il mio Balsamico, da stra-paraculato, ci sono finito in mezzo di brutto :-)

Grazie mille a Sarah per aver parlato di noi (e grazie a Stefano ed Alessandro di Viola Imports per avermela fatta conoscere).

mercoledì, ottobre 21, 2009

La madre dell'aceto

Avrei voluto scriverlo qui il post sulla madre dell'aceto, ma alla fine è andato a finire su Emiliabyfood.it. Non cambia niente, l'importante è capire che la madre è un veicolo. :-)


domenica, ottobre 11, 2009

E' partito Surbir!

Surbir è on line!


Il Surbir è la summa enogastronomica della nostra tradizione.
E' il piatto che mette assieme la povertà e la durezza del lavoro contadino con la ricchezza di sapori e profumi della tazzona di brodo di cappone, i cappelletti, parmigiano reggiano e lambrusco.

Da qualche giorno il surbir è anche un progetto web, costituito da una e-botteg: www.surbir.it e da un blog d'approfondimento sull'Emilia e sui prodotti che la fanno grande: www.emiliabyfood.it

Vi aspetto sia su Surbir.it che su Emiliabyfood.it per chiaccherare, condividere, discutere.

sabato, settembre 19, 2009

Mumble Mumble! L'aperitivo dolce-agro-musicale


Già la manifestazione "Piante e animali perduti" di Guastalla (ogni anno l'ultimo fine settimana di settembre), per i feticisti delle razze e delle varietà antiche, è una di quelle occasioni immancabili.

Se in più aggiungiamo un evento, un aperitivo (dalle 18.30 alle 20.30 circa) che profumi di musica e sia delizioso come miele e Balsamico, allora che cavolaccio ci stai ancora a fare lì così immobile?? ;-)

Prendi la cornetta, Mu.M.B.Le Mu.M.B.Le ti aspetta!

Domenica 27 settembre, a Palazzo Gonzaga di Guastalla

L'evento è aperto al pubblico, nel bel palazzo Gonzaga in pieno centro a Guastalla.
Se vorrai potrai sentire Joytiblu, potrai assaggiare un po' di cosine fatte dalle manine di Sandra, alias Un Tocco di Zenzero che giocherà con i mieli di Andrea Paternoster e i nostri Balsamici.

Un grazie di cuore per la collaborazione di
Olio Terre Rosse di Hispellum
I formaggi a caglio vegetale di Fattorie Fiandino
I vini di Cascina Gilli
Che ci daranno la possibilità di assaggiare anche i loro magnifici prodotti.

A domenica prossima!

sabato, settembre 12, 2009

Installazioni in corso


Lavori in corso oggi in acetaia.
Mentre aspettiamo il gruppo dei partecipanti all'evento di Novellara di questo week-end, Immaginare Futuro che arriveranno alle 17, sono arrivati gli artisti di Cavoretto Enrica e Massimo per incominciare ad allestire il primo percorso didattico-materico (?) sul Balsamico.

Buon lavoro e a presto!

venerdì, agosto 28, 2009

La cottura del mosto e il dilemma dell'Acidità


Questo post più per riempire il vuoto esistenziale-comunicativo di agosto, che per estroflettere un effettivo contenuto. Non so se mi spiego ...

In ogni caso nei prossimi giorni parte la vendemmia delle uve locali (ancellotta, marani, salamino, malbo gentile etc...) per la successiva e fondamentale cottura del relativo mosto.



La cottura è una tradizione che parte da più di duemila anni fa.
Era una delle pratiche, assieme a quella della "vinificazione", la cura delle api (a proposito, aspettatevi un post su questo tema prossimamente), la spontanea produzione di aceti, etc... che trovano una traccia in documenti antichi.

Un grazie quindi, prima di tutto, a coloro che l'hanno inventata e mi permettono di fare il fenomeno da baraccone in giro :-)


Cuocere a fuoco diretto è senza dubbio un'operazione invasiva.
L'effetto del calore è "deleteria" per certi aspetti. Pensiamo a tutti gli elementi termolabili (si può dire??) presenti in quel ricco sostrato che è il mosto fresco.

E' però, allo stesso tempo, una sorta di pre-digestione dell'alimento, un po' come tutte le cotture ma soprattutto trasforma completamente il prodotto iniziale.

E' un passaggio ad un altro mondo, ad un altro prodotto, una lavorazione metafisica insomma. Otteniamo il MOSTOCOTTO (scritto tutt'attaccato per rafforzare il fatto che si tratta di un prodotto nuovo, da mandare a memoria ed impararlo come se fosse un'unica cosa).

UNICO ingrediente del Balsamico Tradizionale.

Da qualche anno ricercatori dell'Università (in particolare Modena e Reggio Emilia) stanno cercando di capire se i fantomatici "furfurali", quelle sostanze che in misura corretta danno un buon profumo di cotto, facciano poi un po' male se in eccesso dato che è invasa l'abitudine di fare delle cotture a (relativamente) bassa temperatura (per evitare la "strinatura" e cioè la bruciatura degli zuccheri dell'uva) per lunghissimo tempo.

Noi invece pensiamo che
a- meno si concentra, meglio è
b- prima si va a casa, meglio è :-)

Perche?
Perche è vero che c'è da aspettare di più perchè si abbia quella bella densità a cui tutti anelano, ma è anche vero che è l'acidità il vero punto di forza/debolezza del Balsamico. E più si cuoce/concentra e più l'acidità è difficile da ottenere perchè "impedita" dall'eccesso di zuccheri


ACIDITA' che è la nostra vera sfida per il prossimo millennio.

E' un parametro e un sapore che sta inesorabilmente scomparendo nei prodotti confezionati e che informando (nel senso di condizionare) molte pratiche produttive
=
TUTTO GIRERA' SEMPRE DI PIU' VERSO IL GUSTO DOLCE

L'acidità è un gusto che, un tempo, era indispensabile nelle cibarie, perchè rappresentava assieme al dolce, il bilanciamento delle estremità, il raggiungimento della perfezione, in un'ottica "sensibile" che è stata persa, come l'abbraccio degli opposti, il ri-trovarsi dello yin e dello yan.

giovedì, luglio 23, 2009

Trussardi cafè, serata di degustazione con Carol Bouquet e me!

Che tipo di reazione avresti di fronte all’invito rivolto a te, piccolo produttore della campagna emiliana, da parte del direttore del Trussardi Cafè di Milano, per fare una presentazione dei tuoi prodotti nell’ambito di una serata dove è ci sarà pure una guest star per presentare, a sua volta, un suo prodotto?

Devo dire che non è stato facile metabolizzare la richiesta e dire di si.

La guest star in questione era Carole Bouquet quella che, per farmela visualizzare mi hanno suggerito che “interpretava il ruolo di ricercatrice nel cult movie Bingo Bongo”. Me la sono ricordata subito, era semplicemente spettacolare.
Madame Carole Bouquet è produttrice, a Pantelleria, del passito “Sangue d’oro” che è distribuito in Italia da Meregalli.

Ed ecco i pregiudizi, quelli che ti portano a pensare che un vino prodotto da un vip, innanzitutto non sia veramente da lui prodotto, ed ancora, che il vino in questione trovi facilmente distribuzione (e Meregalli, è un ottimo distributore a mio avviso!) perché forse i rappresentanti, e a cascata i rivenditori, possano utilizzare come argomento di vendita il fatto che un’attrice francese si sia messa a fare vino a Pantelleria etc.. etc… sorvolando quindi sulla bontà o meno del prodotto. E come sappiamo, di questi tempi, di “argomenti” ce n’è veramente bisogno.
Insomma, direi che sono approdato in piazza della Scala molto prevenuto, era poco.

La serata, che si è svolta il 2 luglio, è stata innanzitutto la prima di una serie di altri appuntamenti che si faranno, più o meno con la stessa dinamica, nei prossimi mesi.
Ideato dal bravo Giovanni Fiorin direttore del Cafè, il “format” è quello di una mini-cena solo su invito, massimo 15/20 persone tutte sedute attorno ad un unico tavolo nella veggy-veranda estiva dove si possa incontrare un produttore di vino, affiancato da un altro produttore, magari di food. Buon motivo per invitare opinion-leader del settore, ottimi clienti e giornalisti.

La serata è iniziata in perfetto orario, a mia sorpresa nella veranda estiva continuava l’andirivieni della clientela, gettando le basi per un ambiente non facile da gestire in termini di attenzione e rumore di fondo.
Nonostante io ami smodatamente il mio prodotto, sono perfettamente consapevole che sfracellare i testicoli sul perché e percome del Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, non costituisca un’attività molto ludica per chi sta ad ascoltare e per questo la situazione mi sembrava difficile.

Infatti, resasi conto del fatto che era impossibile parlare e farsi sentire da tutti, M.me Bouquet si è alzata in piedi di spinta ed ha incominciato a spiegare, in ottimo italiano, la sua creatura.
E’ stato come vedere l’arcangelo Gabriele, non solo per il fascino della signora in un elegante abito bianco, ma anche e soprattutto per il piglio appassionato col quale ha introdotto il suo amore per l’isola e per il suo vino. Tutti si sono ripresi da un apparente torpore e disattenzione e hanno incominciato a seguire il racconto.

Le belle foto di VG (grazie mille per il bel reportage!) rendono l’idea della partecipazione che Carole Bouquet ha messo nella sua presentazione, ricca di tali dettagli da far impallidire il migliore degli enologi.
Ha inoltre chiarito che si, non è lei fisicamente a potare, pigiare l’uva, fare i travasi, imbottigliare etc… facendo comprendere quanto il ruolo di produttore non sia solo quello legato alle operazioni materiali, ma includa anche altri livelli di partecipazione, la scelta della persone giuste, decidere maturazioni, assaggiare prove, utilizzare certi materiali di affinamento o meno … insomma, molto ma molto di più di quello che mi sarei aspettato da un’attrice impegnata nel wine-business, facendo così cadere buona parte dei miei pregiudizi.

E il vino? Innanzittutto azzardata quanto riuscita l’idea di servire il passito a tutto pasto.
A mio parere, stante l’impossibilità di una perfetta gestione della temperatura del vino per la situazione che si era creata (si poteva girovagare dal 2005 al 2006 a piacimento, facendosi riempire il bicchiere ad libitum), appena si scaldava un po’ troppo, diventava difficile approfittarne; nonostante questo i piatti creati dallo Chef Andrea Berton erano una scusa golosa per la degustazione.
Onestamente non ricordo quale dei due mi sia piaciuto di più, ero un po’ teso per via della presentazione che avrei dovuto fare per stare al livello della situazione che si era creata. Ho scomodato addirittura Virgilio in latino per raggiungere l’obiettivo e in più, non poteva mancare il mio insinuarsi come un’anguilla tra gli invitati, offrendo alcune gocce di Balsamico Tradizionale sui loro piatti.

Ho comunque avuto la riprova che sì, può essere che la firma dell’attrice posta sull’etichetta costituisca uno degli argomenti di vendita ma contemporaneamente, quando si assaggia il vino, si comprende che non avrebbe mai messo quella firma su un vino che non l’avesse quantomeno eguagliata dal punto di vista della personalità e della riconoscibilità.

Personalità che ha toccato il massimo quando alla mia richiesta “vuole due gocce di Balsamico Tradizionale bollino Oro Extra-vecchio sul dolce?” (cannolo siciliano), lei ha risposto: “no, sul dolce no grazie”.
CHI può rifiutare 2 gocce di Oro su di un dolce? Solo l’arcangelo Gabriele, e Carole Bouquet ☺




Scorticata 2009 - La collina dei piaceri


Partecipai alle prime edizioni e il luogo, unito alle tante persone che giungevano da ogni dove, resero fin da subito quest'evento "magico"
.
Ci ritorno con grande piacere, e solo leggere l'elenco dei produttori, la via delle osterie e immaginare come possano essere le colline romagnole con 'sto caldo, dovrebbe suggerire a tutti di venirci alla grande.

Dove: Torriana, sulle fresche colline di Rimini qui

Quando: da mercoledì 29 a venerdì 31 - dalle ore 20 a notte fonda

Perchè: perchè se ami le cose buone nei posti giusti, non puoi mancare

Vi aspetto!




domenica, luglio 19, 2009

Il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ... a Modena!! :-O


Ebbene sì, come anticipato sull'ultima newsletter dell'Acetaia (a propò, qui per iscriversi), martedì ci sarà uno di quegli eventi che rientreranno nella storia del Balsamico Tradizionale.

Infatti, grazie all'organizzazione scrupolosa di Alessandro & Nicola, alias La Grande Abbuffata, martedì 21 si terrà nel cuore di Modena, al ristorante neo-stellato L'Erba del Re, una serata dedicata all'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (dell'Acetaia San Giacomo).

Avete capito bene, Modena apre le porte al Balsamico dei cugini testequadre.

Dopo questo, tutto è possibile.


Ci sono ancora un paio di posti disponibili, fatevi avanti per l'evento del secolo! :-)

giovedì, luglio 09, 2009

Suoni Di-Vini in acetaia stasera

Stasera, in Acetaia, una serata di musica classica per la serie "Suoni Di-Vini" (IV edizione).
L'organizzatore è Paolo Testi, famoso da questi parti per essere stato l'inventore dei "Concerti della Via Lattea" (nei caseifici del Parmigiano Reggiano praticamente). Paolo frequentava come me l'istituto tecnico commerciale L. Einaudi di Correggio (RE). Ragioneria .... e guarda qui cosa ci salta fuori, un musicista "di un certo livello" e un acetaio :-)


Inizio musica ore 21,00.

Durata concerto circa 1 ora (o perlomeno finche' tiene il palco fatto da me con 8 pallet usati)

Rinfresco finale offerto (e chi a si comporta male mangiando troppo o rubando cose, gli taglio le mani!)

Vi aspettiamo!

mercoledì, giugno 17, 2009

L'Aceto Balsamico di Modena è IGP. Dobbiamo esserne felici?

La risposta di petto e' ... bah! :-/

Se bisogna essere contenti che un prodotto che può essere
- fatto con (8) vitigni coltivati in tutto il mondo
- affinato (anche solo per un giorno) a Reggio Emilia o a Modena
- imbottigliato ovunque
e si possa chiamare
"Aceto Balsamico di Modena"
allora qualcosa non mi quadra.

Sto lavorando al post per i feticisti dei dettagli (a parte me, il mio psicanalista)
a presto aggiornamenti.

lunedì, giugno 01, 2009

Porthos in Acetaia: "Lo Champagne, al naturale. La magia del metodo e la forza del terroir"

Giovedì 28 maggio si è tentua in Acetaia (nella sua stalla per l'esattezza) l'attesa serata sullo Champagne. Vino-mito che, come ho ricordato in apertura di serata, è secondo solo al lambrusco :-)

Mattatore della serata è stato Sandro Sangiorgi.
Peccato aver avuto i soliti problemi di connessione altrimenti avrei fatto uno streaming in diretta.

Premio speciale della giuria a tutti quelli venuti da lontano. Pensare che c'era una coppia di signori da Colico ... presente dov'è e quanto dista da noi??!?!? E' proprio vero che per farle le cose, bisogna volerle!

Qui Sandro serve con un bel sorriso, uno dei vini resi anonimi per evitare condizionamenti.


I partecipanti alla serata, come al solito da applaudire perchè si sanno adattare al meglio ad una stanza che dell'aula didattica ha poco a che vedere.



Lui è un vero comunicatore, sapevatelo!



Qui il servizio della "trasversale" di Parmigiano Reggiano da abbinare agli Champagne.
In serie: 15 mesi e 24 mesi da Vacca Rossa del relativo Consorzio, 30 mesi del Caseificio Biopiù di Pegognaga (Mn), 60 mesi della latteria Montagnana Bio delle montagne di Parma.


Ed infine, come regalo per tutti quelli che hanno partecipato, due gocce sulla mano di Balsamico Extra-vecchio bollino Oro da 314 punti ... una roba da strabuzzare le papille e da cresta di dinosauro sulla schiena :-)



Che poi, giusto per chi non lo sapesse, assaggiarlo sulla mano è una di quelle cose che va fatta almeno una volta nella vita. C'e' infatti una sorta di "cucchiaio naturale" nell'incavo tra pollice ed indice. Il calore della pelle aiuta molto a tirare fuori gli aromi ... un gesto da feticisti del Balsamico praticamente.


In chiusura, l'elenco dei vini assaggiati:

1- Champagne "Entre Ciel et Terre" Brut - Francois Bedel
2- Champagne Le Nombre d'Or "Campaniae veteres vites" brut 2002 - L. Aubry
3- Champagne Mineral Extra-Brut Blanc de Blancs Grand Cru 2002 - Agrapart et Fils
4- Champagne Premier Cru L'Apotre Chardonnay Extra Brut di David Leclapart
5- Champagne Grand Cru "Avize" Brut 2000 - Jacquesson
6- Champagne Reserve Grand Cru 100% Blanc de Pinot Noir Brut 1999 - André Beaufort
7- Champagne Petraea XCVII - XXIV Brut - Raymond Boulard

Che dire, una bella sfilza di "bollicine" da ascoltare e contemplare. Peccato che l'evento fosse a casa mia, non mi sono assolutamente goduto la serata, impegnato nell'organizzazione e per far sì che tutto andasse per il meglio.

C'è stato anche un vino n. 8. Che, manco a farlo apposta, era un bel lambrusco, quello di Vanni di Cinquecampi.

Giusto per completezza, la serata dopo, venerdì, Sandro era a La Stoppa di Piacenza per una serata sui vini naturali. Lì ci sono andato e me la sono pure goduta! :)


Thanks to Ryan for the pictures!

martedì, maggio 26, 2009

L'uso in cucina e alcune ricette con l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Ecco la settima ed ultima puntata del video sul Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (qui il Consorzio).
Finalmente si parla del suo utilizzo in cucina.

Ricordo che originariamente il Balsamico non era un "ingrediente" di cucina come invece, ora, è perlopiù considerato.

Balsamico, da "balsamo", "balsamo medicamentoso". Era un vero e proprio "medicinale". Qualcosa di buono per la salute insomma. Tant'è che non è così insolito (molto di più un tempo) trovarlo anche in farmacia (ad esempio alla farmacia Sant'Anna di Brunico).

Di solito quando dico questo, alla velocità della luce, mi viene chiesto: " e cosa curava??"

Bene, partiamo dal presupposto che non esistono prove scientifiche etc etc ma, per esperienza, devo dire innanzitutto che è un ottimo digestivo. Direi il migliore tra quelli che io abbia finora provato.
Alla fine di una cena o di un pranzo "esagerato", se l'ultima cosa che degusti è un bel cucchiaino di Tradizionale, allora la bocca ringrazierà e lo stomaco ne gioirà (non è una citazione storica, l'ho inventata ora :)

Inoltre si parlava delle virtù "toniche", dissetanti, anti spossatezza, contro il mal di testa e perfino contro la peste ( devo recuperare la fonte) .

Il fatto che non fosse un "semplice ingrediente" lo capiamo anche dal fatto che anche quei cuochi che per primi hanno codificato ed ordinato in libri e/o trattati il loro lavoro e le loro ricette, non parlano mai di quel Balsamico che comunque risultava già presente nelle soffitte e nei solai delle famiglie importanti della zona (la prova del fatto che fosse presente, era data in particolare da lasciti testamentari).
Ad esempio, Cristoforo da Messisbugo, (1500 circa) grande cuoco presso la corte Estense (Casato che dominò i nostri territorio e al quale dobbiamo molto in fatto di tradizione del Balsamico) fece una grande opera di trascrizione delle sue ricette e delle sue pratiche in cucina, ma di Balsamico, neanche l'ombra.

Invece, si legge spessissimo, anche con centinaia d'anni d'anticipo rispetto agli Estensi, dell'utilizzo (comune in tutt'Italia):
- del mosto cotto (saba, sapa, vincotto, etc...)
- dell'Aceto di Vino
- dell'Agresto (che, carramba che sorpresa, vorrei riproporre ... copiatori avvisati eh! ;)
Relativamente a quest'ultimi prodotti, vi invito a spulciare tra il mio Delicious per qualche fonte supplementare.

Bene, dopo tanto parlare vi lascio alla visione di questa gustosa ultima parte.
Ah! Un'ultima avvertenza, non svenite alla vista della quantità utilizzata da parte degli chef ripresi ... se ne può (anzi, se ne dovrebbe secondo me) utilizzare anche meno. E non solo per un problema finanziario :)

Buona visione.

mercoledì, maggio 13, 2009

Sesso libero davanti all'Acetaia


(sospiro) eeeh! Il risvegliarsi della natura ...


ps: un modo come un altro per far aumentare gli accessi al blog :)

martedì, maggio 05, 2009

Ho conosciuto Agata & Romeo ...


dell'omonimo ristorante.

Ma che belle persone ... :) E per di più Agata aveva anche scritto un libro sugli aceti ...

Serata informale al Rigoletto prima che gli chef presenti (e i giornalisti) partissero per la "giornata delle Stelle Michelin a Venezia".

Grazie mille a Fulvia e Gianni per la consueta ospitalità.

Ma sei per caso mai stato da Agata e Romeo?

martedì, aprile 28, 2009

E' ufficialmente nata la "Compagnia del Fornello"


Lunedì sera scorso, il 27 aprile, è ufficialmente nata per opera di alcuni gastro-facinorosi (in primis l'onorevole Giancarlo Cavazzoni) la ... "Compagnia del Fornello" (della quale potete vedere il manifesto in questa orribile foto).

Luogo del fattaccio è stato il neo-stellato Cà Matilde di Rubbianino che, come se non bastasse l'ottima cucina e l'ospitalità offerta, ci ha accolti il giorno di chiusura.
Luogo che meriterbbe un viaggio per il semplice fatto che per arrivarci si passa a 5 metri da una bella stalla piena di frisone al lavoro per produrre buon latte per Parmigiano Reggiano.



Il tema della prima serata era la carne.
Lo chef, Andrea, coadiuvato dalla gentile Marcella, ci hanno accompagnati con grande professionalità in un percorso ove si è raccontato di

- materia prima (animali, provenienze)
- frollatura (come, cosa, quando e perchè)
- cotture (a tal proposito segnalo il post di Bressanini che farei Santo Subito)

Il tutto accompagnato dai vini veri di veri vignaioli piacentini: La Stoppa e La Tosa.

Situazione veramente ben riuscita e piacevole dove a volte i cerchi si chiudono:

1- durante il giro in cucina ho avuto modo di notare all'opera alcune macchine della ICC di cui ho parlato incidentalmente qualche giorno fa.
In particolare direi che si trattava del Roner compact, che permette una lunga cottura a temperatura costante che, se fatta su materia prima sotto vuoto, ha risultati spettacolari.
Del Gastrovac che permette di cuocere sottovuoto e fare l'effetto "spugna" ed infine del mitico Pacojet col quale ci è stato proposto un gelato allo zabaione e pistacchio di bronte che aveva un solo problema. Ce n'era pochissimo! :(

2- A La Stoppa si terrà una serata di degustazione sui vini naturali tenuta da Sandro Sangiorgi guarda caso il giorno dopo rispetto a quella sugli Champagne che si terrà in Acetaia il 7 maggio.

E comunque conoscere persone così amabili, appassionate, dotate di una spontanea e signorile umiltà data dal "saper fare" come Elena de La Stoppa, Claudio de La Tosa e lo chef Andrea è un privilegio che è per pochi fortunelli. Quindi grazie e in bocca al lupo alla neonata "Compagnia del Fornello!" (ed ora il sito please!)



mercoledì, aprile 22, 2009

La Cucina Molecolare? il problema è che ormai è roba vecchia

storia lunghetta, astenersi quelli da "una botta e via" :)

Ferran Adrià è da più di 10 anni che ha inventato (e sta tutt'ora praticando) la cucina molecolare.

Si può dire che ne ha fatto una ragione di vita, facendo del suo ristorante un campo di sperimentazione.

E' stata senza dubbio una sua grande intuizione e fortuna, tant'è che ci ha fatto una società per commercializzare tutti gli strumenti e gli ingredienti che in questi hanni ha "inventato". La società è la ICC (International Cooking Concept).

A gennaio sono andato a Barcellona per valutare assieme a loro l'inserimento del nostro Balsamico nella loro lista composta finora da ingredienti "innovativi" e strumenti per i professionisti. Il primo prodotto inserito (vero e proprio e che non fosse un "ingrediente" ), e' stata la linea di "toniche premium" di Fever Tree.

Qui la pagina dove parlano di noi e dei mieli di Andrea.

Sono tornato a casa entusiasta grazie al fermento e all'energia percepita tra il suo staff.

Un paio di settimane fa partecipo come "sponsor" (in pratica il classico banchetto con prodotti in bella vista) ad Arona per un convegno sulla "Cucina Moderna".
E' stato organizzato da Castellani Food Equipment che praticamente distribuisce, in parte o tutti, gli ingredienti e gli strumenti della ICC.

Era in buona sostanza una dimostrazione pratica, tramite lo chef Fabrizio Crocetta, di come "innovare" in cucina.

Sono rimasto colpito da quanti erano gli intervenuti. Almeno 100, tutti proprietari di locali e/o chef ovviamente.
Mi dicevano che ne facevano tantissimi e tantissimi erano i partecipanti.

Ero un po' basito (e lo riporto veramente senza nessuna ipocrisia) nel sentire dire che alcuni degli ingredienti erano usati dalle aziende alimentari nella produzione "industriale" per fare apparire più belli ed invitanti certi prodotti.
Mi si è creato una sorta di cortocircuito.

Dieci giorni fa vado a mangiare da Bottura, con l'amico Giovanni (punto di riferimento del Trussardi Cafè) e lo chef Andrea Berton.

In questi giorni lo pseudo-scandalo sulla cucina molecolare di Striscia la Notizia.

Beh, innanzitutto non ho mai avuto ben presente il significato del termine "populista". Ecco, questo ne è stato un esempio illuminante.

Potremmo inoltre giocare al gioco di dire tante altre cose che avrebbero potuto sputtanare prima di questa, e senza andare tanto lontano dalla tavola. Per primi i vini.
Ci sono gli ingredienti nei vini? C'è questa pretesa (tra l'altro espressa in modo da schiaffi in faccia) trasparenza nei vini? Non mi sembra proprio.

Ciò che invece mi ha colpito in questa sorta di viaggio che inconsapevolmente ho fatto, un po' da insider, nel mondo della cucina molecolare, è che ormai è diventata alla portata di tutti.
I sifoni, le gelificazioni, le disidratazioni, le sferificazioni ecc... ogni ristorante può ora usarle. Non è più l'avanguardia. E' ormai roba vecchia.
Ed è questo che mi ha lasciato più perplesso uscendo da Bottura.

Nonostante un carattere molto diverso dal mio, rispetto la professionalità di Bottura ed ammiro il suo percorso (ricordo che durante l'università andavo in una sua discoteca che era molto in voga). Ci torneri a mangiare, anche e soprattutto se mi offrono ancora il pranzo! :)
Non dimentichiamo inoltre che in un "normale" giovedì la sala era piena. Complimenti!

Alcuni piatti sono stati memorabili, altri senza dubbio ottimi ove però non avrei semplicemente voluto sentire il richiamo a schiume, nuvole o gel. Tutto qui. Un problema di nomi? Per carità, può essere benissimo!

Ma ribadisco, non tanto perchè m'interessi il fatto che quello che c'è dentro sia naturale o meno (questo, per me, è un falso problema), ma perchè mi aspetto uno slancio in avanti, oltre, rispetto a quello che ormai tutti possono fare. Soprattutto se lo chef è tra i primi al mondo.


ps: ci sarebbe poi da approfondire il discorso degli strumenti di cottura etc, presenti nel catalogo ICC che solo a pensarci è fantastico ... veramente interessante, adesso però è meglio andare a letto. :)
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update: segnalo alcuni post (qui, qui e qui) di Bressanini relativi agli "additivi" in cucina che io stamperei e li metterei in quadro. Grazie di esistere!! :)

giovedì, aprile 16, 2009

La Kattiveria dei piccoli produttori



Mancare ... sarebbe una gran cattiveria ...

------------ Update -------
Ora ci sono anche i video e gli scatti della serata. Thanks to Claudio
!

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giovedì, marzo 19, 2009

I prodotti e le idee che ci hanno clonato e spunti da copiare


2001 (anno più anno meno):

Dai laboratori di Acetaia San Giacomo e Montecurto nasce la prima Gelatina di Balsamico della storia.

2003 circa: iniziano ad arrivare le prime copie. (e potremmo pure dire che tutta l'ondata di "Glasse" è partita da qui)










2003 (anno più anno meno):


Dalle menti malate dell'Acetaia San Giacomo e dalle mani di Giacomo Boidi, alias Giraudi, nascono i Cioccolatini alla Gelatina di Balsamico

Solo uno, il sig. Malpighi, aveva fatto cioccolatini con Balsamico prima, ma il concetto era diverso. Noi una gelatina in purezza, loro la "goccia" liquida.

Hanno subito un buon successo. Mi chiamano dalla Nestlè, Nespresso per l'esattezza, perche' interessati per un eventuale abbinamento ai caffè.

Prima di partire per Losanna, sede di Nespresso, vado da un'avvocata a Bologna esperta in brevetti, marchi e diritto industriale. Niente da fare, l' "idea" non è tutelabile. Vabbe', in ogni caso alla Nespresso non li volevano perchè costavano troppo (quando ho sentito il loro target di prezzo mi sarei alzato senza farglieli nemmeno assaggiare).

200equalcosa: diversi "Cioccolatini alla gelatina o crema di Balsamico" escono sul mercato.




2005: dalla mia mente malata parte il progetto "Adotta una Batteria!".


Il progetto ha un ottimo successo. In un paio d'anni lo spazio disponibile si esaurisce e gli "adottanti" vengono anche da oltre oceano.

2008/09: l'idea, mai vista prima, viene pedissequamente copiata dal progetto "Banca Aceto".

Una rapida occhiata ed analisi al contenuto del progetto mi porta a ripetere un milione di volte, stile mantra, "non ci credo" - "non ci credo" - "non ci credo" - "non ci credo" tra lo sbigottito e una giusta dose di autocompiacimento per la serie "ve lo dicevo che era una figata e che ci sarebbe da fare un minibusiness solo su questo".

Ho già velocemente buttato giù alcuni passaggi in virtù dei quali penso che l'idea e la comunicazione dei contenuti sia stata copiata.

Non mi rimane che porgermi alcuni quesiti che ti prego di aiutarmi a risolvere:

1- ma perchè invece di "fare finta di niente", non hanno cercato una collaborazione così

a: spendevano meno di agenzia
b: non avendo più posto in Acetaia, gli mandavo i miei clienti
c: dove sta la propria "onestà intellettuale" quando si dice "è un'idea unica, originale"?

(penso che) il futuro non sia coltivare il proprio micro-orticello ma condividere.


2- in generale, come nei casi dei 2 prodotti testè citati, riconducibili alla fine più ad IDEE (nella fattispecie "ricette") che a COSE INNOVATIVE (brevettabili), COME si ci può tutelare?
E' proprio vero che non esiste nessun mezzo?


ps: come fanno altri (anche qui) non ho nessuna paura a mettere giù le mie idee o i progetti che sono ancora da sviluppare.
In particolare vorrei segnalare qualche idea nuova a chi volesse partire, una volta tanto, prima di noi e non copiare dopo:

- inizieremo batterie di Balsamico Tradizionale in Biodinamica. Nessuno l'ha mai fatto.

- la sferificazione del Balsamico. Qualcuno ci ha già pensato? Ah! vi dico subito che l'acidità potrebbe essere un problema

- il FiorDiSaba (questo è un marchio che potrebbe essere registrato) è un prodotto che un paio di anni fa ero pronto a far partire ma non ho trovato fornitori di petali di fiori adatti. Qualcuno vuol partire nel frattempo? Per fare prima consiglio di prendere le essenze di fiori che è meno complicato :)

pps: l'idea del Panettoncino al Balsamico NON l'abbiamo inventata noi! I primi, che io sappia e se non mi ricordo male, sono stati quelli di Fattoria Estense. Grazie per l'idea!

venerdì, marzo 13, 2009

TASTE FIRENZE - Si parte, in rima

Da stasera a lunedì
l'Acetaia si trasferisce qui,
esporremo i nostri bei prodotti
come se fossimo in Via Condotti
ho ancora qualche omaggio
ma voglio in cambio un pezzo di Taleggio
su non fate gli sfaticati!
ne rimarrete gratificati
la fiera è alla Stazione Leopolda di Firenze
luogo di modaiole movenze
dato che ogni anno ci fanno il Pitti
e non certo zitti zitti.
Vi aspetto al banco 4B
durante tutto il dì
vi farò assaggiare due gocce di Balsamico Stravecchio
che vi farà sbarluzzare l'occhio



giovedì, febbraio 26, 2009

Bio-sensibilità. Il caso NaturaSì

E' inutile negarlo, il 2009 si è aperto proponendomi una marea di dilemmi (enogastro)esistenziali.

La Via-del-Bio (che così posta, suggerisce interessanti spunti spirituali) è senza dubbio frutto di uno di questi dilemmi.

Giusto per ragionare a voce alta, mi sono detto:

"Commercialmente, ripeto commercialmente, parlando investo almeno il 75% del mio tempo a spiegare la differenza tra:
- un Balsamico Industriale ed uno "Tradizionale"
- il fatto del caramello, piuttosto che della densità
- le differenze tra i "nomi": ...di Modena, Balsamico, Condimenti
e via di questo passo.

Solo una minima parte viene impiegata per spiegare quali sono le nostre peculiarità, perchè i Balsamici NON sono tutti UGUALI.

E solitamente, la sensibilità a certi argomenti (quelli di cui sopra) è veramente bassa.

Mi sono allora detto: "non solo certificandomi bio posso rendere trasparente il fatto che per i nostri prodotti usiamo SOLO uva (e senza chimica) MA IN PIU' ho la possibilita' di relazionarmi con un mercato che dovrebbe essere super-sensibile a certe problematiche (per l'appunto, quelle di cui sopra).

Ebbene, ieri vado a fare la spesa ad uno dei NaturaSì di Reggio e vedo in offerta un "Aceto Balsamico di Modena" a 1,55 Euro la bottiglia da 250 ml.
Faccio presente che il prezzo pieno sarebbe stato 2,21 Euro quando, di fianco, c'erano i semplici aceti di vino, bianchi e rossi, a 2,22 Euro.

Non so voi, ma qualcosa non mi torna:

- economicamente: il fatto di essere "Balsamico" dovrebbe rappresentarmi un plus, non un disvalore tale per cui costa anche meno dell'aceto di vino!

- materialmente: ma non avevo detto che "l'ambiente Bio" dovrebbe essere più sensibile a certe cose? Non ci si pone il problema di cosa c'e' dentro ad una bottiglia che costa così?

Aiutatemi voi.

mercoledì, febbraio 18, 2009

Rafael Garcìa Santos dice: "ok!"


















Altro che "Uomo Del Monte"! Quando è nientepopò di meno che Rafael Garcia Santos (aka Lo Mejor de la Gastronomia) a dire di sì, allora bisogna festeggiare...vai con la bottiglia di lambrusco!

Grazie a Bob Noto per la foto e per avere avuto con sè l'ampollina.

ps: colgo l'occasione datami dalla foto per chiarire come si versa il Balsamico Tradizionale. Quella fessura sul tappo che il sig. Santos sta usando per far fuoriuscire il prodotto, e' in realtà l'apertura dalla quale dovrebbe entrare l'aria. Per questa va tenuta sempre pulita e libera.
Così facendo l'aria entra e permette al denso e ricco Balsamico di fuoriuscire goccia a goccia.
Bisognerebbe quindi:

1- inclinare di 45 gradi circa il boccettino facendo in modo che il taglio sul tappo sia verso l'alto e la cannula di vetro e il relativo beccuccio verso il piatto

2- attendere ed osservare il taglio/l'apertura del tappo. quando entra l'aria, significa che "qualcosa si muove"

3- dosare le gocce a piacere

4- in sostanza: ci vuole pazienza, ci abbiamo messo almeno 12 anni a farlo, cosa sarà aspettare qualche secondo in più per farlo uscire! :)

Disclaimer: a chi verrà visto agitare l'ampollina come farebbe un barman acrobatico durante la finale mondiale con il suo shaker o tenerla in posizione perfettamente verticale rispetto al tavolo (e magari dare qualche botta nel sedere dell'ampollina), verrà immediatamente amputata la mano (o il braccio a seconda della gravità) ;)

domenica, febbraio 08, 2009

Quando il Gambero Rosso segna svolte epocali


20 anni fa, quando mio padre diceva che faceva "Balsamico di Reggio Emilia" gli ridevano in faccia.


Pian piano "quello di Reggio" si è fatto conoscere sempre di più e a detta di molti (qui addirittura un modenese, poi Raspelli financo a
Paolo Marchi su Il Giornale) è quello che si è sputtanato (si può dire?) meno rispetto a quello dei cugini di Modena.

Nel frattempo, su qualsiasi media, quando si parlava di Balsamico
a- era fatto SOLO a Modena
b- se si parlava di Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, le foto erano sempre e comunque quelle del Balsamico di Modena

Basti pensare che sulla segnaletica stradale delle Strade dei vini e dei sapori di Reggio Emilia , il pittogramma che identifica la presenza di un'Acetaia è proprio la stilizzazione della famosa bottiglietta di Giugiaro, quella del Balsamico Tradizionale sì, MA di Modena.

Tutto questo fino ad oggi, fino a quando, grazie ad apposite segnalazioni non scopro che a pagina 17 del Gambero Rosso di questo mese, avviene di fatto la svolta epocale, il sorpasso, in termini di immagine ed immaginario, del Balsamico Tradizionale Reggiano rispetto a quello di Modena.

Se poi volessimo esagerare, potremmo anche fare un paio di pensieri sul fatto che il Balsamico in questione, è mio :)

Si tratta certamente di un refuso ma dal valore simbolico incredibile.


Per cui grazie di cuore Gambero Rosso, questa pagina entrerà nella storia del Balsamico! :)




ps: si poteva anche argomentare questo lapsus dicendo che il "Balsamico senza segreti" era quello di Reggio Emilia e dell'Acetaia San Giacomo, ma poteva risultare troppo stucchevole :)

pps: non è che io ce l'abbia con i modenesi, anzi!
Uno dei primi corsi sul Balsamico lo feci a Spilamberto, alla Consorteria. E fu bellissimo.

pps: il Ducato di Modena e di Reggio Emilia, è stato un "unico territorio" per più di 400 anni.
Che si sappia: secondo me non ha senso parlare di prodotti diversi. O meglio, sono prodotti diversi intimamente, poichè come ogni prodotto della natura, ogni famiglia, ogni singola botticella dà vita ad un Balsamico diverso, ma hanno un'unica origine, un unico territorio, una unica matrice storica.

Bonus link: il filmato sul Balsamico Reggiano (da notare la dolcezza di certi commenti modenesi :)

Cosa cercano i visitatori nel sito dell'Acetaia San Giacomo

L'altro giorno in macchina stavo pensando: "dato che quest'anno dovrei fare partire l'e-commerce della Bottega del Gatto M, l'home page del sito andrebbe un po' rivista, togliere cioè certe cose e dare più visibilità ad altre, magari più prettamente commerciali ecc..."

Pensavo al macro-menu presente in home page dove ci sono 4 punti impostati a mo' di "approccio graduale" rispetto al nocciolo della questione.

1- il territorio

2- l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia in generale

3- la nostra Acetaia

4- la bottega che c'e' in Acetaia

Un po' come se richiedessi come presupposto per conoscerci, il fatto di sapere qualcosa sul nostro territoro e sul prodotto in generale, giusto per capire il contesto in cui operiamo insomma (e per complicarsi la vita ovviamente :)

E mi sono anche detto : "la sezione sul Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia in generale ad esempio, potrei anche toglierla ... "

Allora sono andato a vedere la "classifica" delle pagine più viste sul nostro sito.


Allora, vediamo:

1°- la home page
2°- la sezione generica del "Cos'è, come si fa" il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
3°- la "Storia dell'Acetaia San Giacomo"
4°- la "Preparazione della batteria"
5°- la "Cottura del mosto"
6°- la sezione della Bottega del Gatto M
7°- i contatti
8°- l'avviamento della batteria
9°- una ricetta
10°- la sezione dei "Rincalzi e prelievi"

Le osservazioni:

0- Questa è una di quelle analisi che andrebbe fatta un po' più spesso.

1- dopo l'home page, la sezione "Cos'è, come si fa" è la sezione più visitata

2- su 9 posizioni (dando per scontata l'home page al primo posto) ben 5 riguardano aspetti sulla produzione del Balsamico Tradizionale in generale (e su 20 posizioni, 11)

3- a parte la "Storia dell'Acetaia San Giacomo" e la "Bottega" non sembra esserci approfondimento di natura "commerciale" ad esempio le pagine relative ai singoli prodotti, quella dove poter scaricare la brochure (che è comunque all' 12° posto) ecc...

4- le ricette, anche se apparentemente non tanto presenti tra le pagine-top-viste (1 su 10 e 3 su 20) sono comunque le pagine in cui gli ospiti si fermano di più in termini di tempo


Le mie prime conclusioni

1- NON toglierò la sezione prettamente informativa sul Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia in generale anzi, la rimpolperò per bene

2- sposterò la sezione relativa al "Territorio" in una posizione meno privilegiata (anche se è all'11° posto...)

3- arricchirò la sezione delle ricette

4- ho pensato che potrei anche smettere di produrre&vendere e fare un sito solo informativo!


E da fuori, qualche consiglio utile?

Grazie :)

lunedì, febbraio 02, 2009

Il sesto episodio del film "L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia"



E' con piacere che aggiungo la penultima puntata della serie "L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", questo sconosciuto.

Si parla delle certificaizoni, della DOP e bla bla bla ma anche dell'aspetto piu' importante, del controllo in fase di prelievo, degustazione ed imbottigliamento.

DOMANDA: "Esiste un altro prodotto così "sicuro" nel mondo del cibo e del vino"??

Se c'e' vi prego di dirmelo perche' io non lo conosco.

Le altre puntate, sul mio canale di youtube oppure qui, sotto il tag "come si fa".

Ogni supporto alla diffusione e', come al solito, assai gradito :)

martedì, gennaio 20, 2009

Saba e neve: un salto nel passato


Tornare indietro con la memoria attraverso sapori ormai dimenticati.

La "Saba con la neve" è stata la prima volta che l'ho assaggiata. Certo, la neve era un po' piu' frequente e magari anche un po' piu' pulita :)

Ricetta:

- Ghiacciare il bicchiere
- Neve
- Saba q.b.

Sfido qualsiasi food blogger a trovare una ricetta piu' facile di cosi'! :P






Mai assaggiata?



sabato, gennaio 10, 2009

Incontrando Nicolas Joly 2. La MEGA degustazione di vini biodinamici


"La verità diventa un mercato"



Che altro aggiungere ad una frase come questa di Joly con la quale ha aperto l'infinita giornata di degustazione?

Il riferimento è relativo all'attenzione che da qualche tempo si sta alzando nei confronti della Biodinamica. Affermazione che trovo dotata di una giusta dose di amara-ironia-sarcastica.

Non vorrà dire niente, ma se al seminario era presente un buyer di Metro, qualcosa si "sta muovendo".

In realtà la mattina è iniziata con un approfondimento sui pianeti, galassia e legami al sistema solare e sistema stellare poi, verso le 10,30 ci siamo trasferiti nel vicino Agriturismo "Il Balcone sulle Langhe" (che tra l'altro dispone di camere carinissime, anche se il link non funziona) per dare inizio alle danze.

Innanzitutto un grazie e complimenti alla relatrice della giornata, Laura Zini che, da Reggio Emilia (!!) ha tenuto testa con professionalità e competenza ad una delle più lunghe degustazioni alla quale io abbia mai partecipato. Praticamente 11 ore con pausa pranzo di un'ora.

Diciamo che, per oggi, la nostra razione quotidiana di polifenoli l'abbiamo assunta :)



26 i vini, praticamente tutti biodinamici, quelli assaggiati (più altri aperti "didatticamente" durante pranzo/cena)

Qualcuno memorabile, molti sorprendenti, tutti (tranne uno a mio parere) semplicemente veri.


Qui un primo elenco che man mano riempiro' con le impressioni della degustazione (scusate imperfezioni in nomi di aziende/vino):

BIANCHI

1- Champagne Leclapart - L'Apotre (degorg. 2007)
2- Pigato di Riviera Ligure di Ponente Selvadolce - Rucantu' 2007
3- Gavi La Raja - Pisè -2007
4- Tenuta di Valgiano - Palistorti bianco 2007
5- Cortese Cascina degli Ulivi - Filagnotti 2006
6- Riesling Sonnenburg - Binner 2005
7- Clos de Rouge Gorge Languedoc Rousillon 2005
8- Trebbiano d'Abruzzo Emidio Pepe 2006
9- Trebbiano d'Abruzzo Emidio Pepe 2005
10- Coulée de Serrant 2006 manco a dirlo...
11- Cortese Cascina degli Ulivi - Montemarino 2001

ROSSI

12- Grignolino monferrato casalese Tenuta Migliavacca 2007
13- Merlot Massiero - Verdugo 2007
14- Dolcetto d'Alba Giorgio Barovero 2007
15- Barbera d'Asti I tre Poggi 2006
16- Busattina Terre Eteree 2006
17- Dolcetto Dogliani San Fereolo (Nicoletta Bocca) 2005
18- Fattoria Bacchereto Terre a Mano 2005
19- Fattoria Castellina - Daino Bianco 2005
20- Barbera del Monferrato Tenuta Migliavacca 2003
21- Bordeaux Chateau Lepuy 2003
22- Tempranillo Ego Primus 2003
23- Tempranillo Ego Primus 2000
24- Moscato Bera Vittorio 2005
25- Stéphane Tissot Spirale 2004
26- Porto Fonseca

... il racconto prosegue.

Qui il primo giorno.

giovedì, gennaio 08, 2009

Incontrando Nicolas Joly



"L'agricoltura biodinamica è un'agricoltura

- quasi gratuita
- completamente sana
- che libera il contadino"


Partito stamattina all'alba dal cuore dell'Emilia direzione Cissone, provincia di Cuneo. Sede dell'Agribio, per il seminario con Nicolas Joly.

Queste erano le Langhe all'arrivo, avvolte da una nebbia che sembrava l'avessi portata in macchina con me ... ed invece era gia' qui ad aspettarmi.

E' la terza, no, seconda volta che partecipo ad un suo seminario, la prima circa 5-6 anni fa a Roma quando Sandro lo "scoprì".
Rimasi folgorato non tanto e non solo per ciò che diceva, assolutamente rivoluzionario, ma soprattutto dai suoi vini. Vini che confermavano che in vigna accadeva qualcosa di speciale.

Bene o male quei lucidi me li ricordavo ma quelli, ad esempio, della "Cristallizzazione sensibile" fanno sempre la loro sporca figura (qui e qui se ne è già parlato, e qui e qui altre risorse) .




Domani "ci toccherà" assaggiare una quantità smodata di vini biodinamici. Evabbè ... :) in ogni caso di qua non ci si muove



sabato, gennaio 03, 2009

Minisfogo a piede libero di fine anno

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Ci stiamo lasciando alle spalle un 2008 che non è stato sicuramente facile e, come se non bastasse, quello che arriva non promette niente di buono.
Piuttosto che essere clamorosamente pessimista preferisco però pensare che, in situazioni come queste:

a- si possono trovare ottime opportunità
b- ci sarà una sorta di "selezione naturale". Un po' di pulizia insomma.

E' assistere allo sgretolarsi di colossi bancari ed industriali così, dal giorno alla notte, che di fatto ti mette di fronte alla mancanza di certezze.
La completa instabilita' di un sistema che sembrava solido ed inamovibile ci ha fatto tremare un po' tutti. Colossi che come un nonnulla esplodono lasciando buchi pari a PIL di intere nazioni: "urka che botto!".


Tutto ciò che sta accadendo ci mette di fronte alla constatazione che "il sistema" è, al contrario di quanto si pensi, assolutamente, delicatamente, profondamente instabile, tutto può essere messo in discussione.
E questo, a mio parere, è a dir poco liberatorio.
E' solo se viene meno la terra sotto i piedi che si può verificare se si è in grado di volare :)
Se è vero infatti che così impostato il mondo penso che sia ...ehm.. vediamo .... "come una macchina sportiva che a tutta velocità è diretta contro un bel muro di cemento armato" ... si puo' forse intravedere la remota possibilità che qualcosa possa cambiare. Già, yes we can! :)

Domande esistenziali:

Ma che senso ha un'economia che gira sui terminali? Che non genera alcuna ricchezza reale?
C'è chi trasforma vari pezzi di ferro in un trattore, un legno in un mobile, la luce del sole in vino ed allora è giusto pagare per questa trasformazione e creazione di nuova ricchezza.
Ma che senso ha, fare soldi girando posizioni debitorie? Sfruttare leve finanziarie ed effetti moltiplicatori malati che esistono solo a livello virtuale?


Che senso ha un'economia dove chi gestisce società, alla peggio anche pubbliche, non ha responsabilità comparata a quello che guadagna?
Mi hanno insegnato a scuola che ci deve essere un sistema di pesi e contrappesi, altrimenti un'azienda, un'economia, un sistema non ha senso.
Io imprendo, rischio di mio ma con la possibilita' di guadagnare di più rispetto ad un impiegato.
Se va bene ok ma se va male, sono ca**i miei. E che ca**i!
Invece qui si assiste a persone che gestiscono aziende, guadagnano cifre mai viste e magari con risultati pessimi, senza una logica di lungo-periodo ma al contrario, di arraffa-arraffa il più possibile finchè ghe n'è.

L'organizzazione economica italiana col maggior fatturato ha solo un piccolo problema, è illegale. E allora che altri discorsi servono?

Una grande tristezza mi assale pensando a queste cose. E, tra i buoni propositi dell'anno che viene, c'è quello di ascoltare meno TV, radio ecc.. a meno che qualcuno non inventi una trasmissione di sole notizie buone!

Per quanto riguarda noi:

1- l'Acetaia chiude praticamente pari rispetto all'anno scorso. Ho solo l'impressione che pian piano si riescano a rendere più efficenti certi aspetti e quindi, più redditizia la gestione. Al solo pensiero che l'evasione dell'ordine nei primi anni di vita veniva fatta nel giro di "qualche settimana", mi viene veramente voglia di fare Santi-subito tutti quelli che nonostante tutto hanno continuato a comprare senza mandarci a fanc' immediatamente :)

2- Sottoscrivo appieno il problema evidenziato da Gianpaolo, per quanto riguarda i pagamenti da parte dei clienti. In Italia è sempre più difficile:
a- essere pagati
b- esserlo in tempi decenti
Il chè genera a sua volta difficoltà per noi nel far fronte agli impegni presi.
Già il 2008 è stato un anno di discreta potatura dei clienti "difficili" con un discreto beneficio immediato.

3- La Bottega del gatto M cresce e qui attorno ci si accorge sempre di più che ... "esiste un'Acetaia!".
Un po' "colpa" nostra perchè la politica "zero-pubblicità-a-pagamento" di certo non aiuta ma è nostra intenzione andare avanti soprattutto con il passaparola, con i suoi pro (mezzo super efficace di marketing-virale) e i suoi contro (tempistiche assolutamente random) = chi è stato bene in Acetaia, se ne parla ci fa un favore! Grazie! :)

4- da anni nel cassetto c'è un progettino di commercio on-line. Il 2009 può essere quello buono.

5- il travaglio interiore mi porta a voler approfondire sempre di più l'aspetto del biologico e, per quanto possibile sul Tradizionale, anche il biodinamico. Vedremo...

Conclusione

tutto è in cambiamento, questo è l'unico insegnamento che posso seguire, quindi bisogna essere flessibili sì, ma nella propria intransigenza qualitativa.

Nel nostro settore si assiste al crescere fungineo di "nuove acetaie", impostate su operazioni di marketing estremo, soprattutto grafico.

Vorrei che ci fosse un ritorno:

a- alla Tradizione che deve necessariamente esserci alla base di una produzione di Balsamico

b- al prodotto

purtroppo non sarà così perchè nonostante gli sforzi ciò che premia ancora nel mondo del Balsamico sono

1- grandi densità dei prodotti a basso prezzo per intenderci dei "condimenti" (l'evoluzione nonchè punto di arrivo di tale processo e' la fantastica "Glassa" - noi quando facemmo, nel 2001, la gelatina, era solo per gioco! non pensavo si arrivasse a questo!),

2- belle confezioni indipendentemente dal contenuto (ma comunque deve essere DENSO).

La ricerca di una piacevolezza estetica (delle confezioni ecc...) penso che debba essere obbligatoria, per noi perlomeno, LO E', proprio perchè il nostro vivere è innanzitutto estetico-simbolico (anche se non ce ne rendiamo conto), MA la china di un'estetica-vuota (senza un'equivalente qualità produttiva) è dietro l'angolo ed è per questo che la nostra mente critica deve essere sempre sull'attenti,
anche se si compra una confezione dell'Acetaia San Giacomo! :)

Buon anno a tutti!

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