martedì, maggio 26, 2009

L'uso in cucina e alcune ricette con l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Ecco la settima ed ultima puntata del video sul Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (qui il Consorzio).
Finalmente si parla del suo utilizzo in cucina.

Ricordo che originariamente il Balsamico non era un "ingrediente" di cucina come invece, ora, è perlopiù considerato.

Balsamico, da "balsamo", "balsamo medicamentoso". Era un vero e proprio "medicinale". Qualcosa di buono per la salute insomma. Tant'è che non è così insolito (molto di più un tempo) trovarlo anche in farmacia (ad esempio alla farmacia Sant'Anna di Brunico).

Di solito quando dico questo, alla velocità della luce, mi viene chiesto: " e cosa curava??"

Bene, partiamo dal presupposto che non esistono prove scientifiche etc etc ma, per esperienza, devo dire innanzitutto che è un ottimo digestivo. Direi il migliore tra quelli che io abbia finora provato.
Alla fine di una cena o di un pranzo "esagerato", se l'ultima cosa che degusti è un bel cucchiaino di Tradizionale, allora la bocca ringrazierà e lo stomaco ne gioirà (non è una citazione storica, l'ho inventata ora :)

Inoltre si parlava delle virtù "toniche", dissetanti, anti spossatezza, contro il mal di testa e perfino contro la peste ( devo recuperare la fonte) .

Il fatto che non fosse un "semplice ingrediente" lo capiamo anche dal fatto che anche quei cuochi che per primi hanno codificato ed ordinato in libri e/o trattati il loro lavoro e le loro ricette, non parlano mai di quel Balsamico che comunque risultava già presente nelle soffitte e nei solai delle famiglie importanti della zona (la prova del fatto che fosse presente, era data in particolare da lasciti testamentari).
Ad esempio, Cristoforo da Messisbugo, (1500 circa) grande cuoco presso la corte Estense (Casato che dominò i nostri territorio e al quale dobbiamo molto in fatto di tradizione del Balsamico) fece una grande opera di trascrizione delle sue ricette e delle sue pratiche in cucina, ma di Balsamico, neanche l'ombra.

Invece, si legge spessissimo, anche con centinaia d'anni d'anticipo rispetto agli Estensi, dell'utilizzo (comune in tutt'Italia):
- del mosto cotto (saba, sapa, vincotto, etc...)
- dell'Aceto di Vino
- dell'Agresto (che, carramba che sorpresa, vorrei riproporre ... copiatori avvisati eh! ;)
Relativamente a quest'ultimi prodotti, vi invito a spulciare tra il mio Delicious per qualche fonte supplementare.

Bene, dopo tanto parlare vi lascio alla visione di questa gustosa ultima parte.
Ah! Un'ultima avvertenza, non svenite alla vista della quantità utilizzata da parte degli chef ripresi ... se ne può (anzi, se ne dovrebbe secondo me) utilizzare anche meno. E non solo per un problema finanziario :)

Buona visione.

2 commenti:

Pierluigi Perri ha detto...

La fonte che ti manca è: Ludovico Antonio Muratori "Del governo della peste e delle maniere di guardarsene" :-)

P.

Andrea Bezzecchi ha detto...

Grazie! vado subito a comprarlo all'edicola e verifico! ;-)