E' ufficialmente nata la "Compagnia del Fornello"

Lunedì sera scorso, il 27 aprile, è ufficialmente nata per opera di alcuni gastro-facinorosi (in primis l'onorevole Giancarlo Cavazzoni) la ... "Compagnia del Fornello" (della quale potete vedere il manifesto in questa orribile foto).

Luogo del fattaccio è stato il neo-stellato Cà Matilde di Rubbianino che, come se non bastasse l'ottima cucina e l'ospitalità offerta, ci ha accolti il giorno di chiusura.
Luogo che meriterbbe un viaggio per il semplice fatto che per arrivarci si passa a 5 metri da una bella stalla piena di frisone al lavoro per produrre buon latte per Parmigiano Reggiano.



Il tema della prima serata era la carne.
Lo chef, Andrea, coadiuvato dalla gentile Marcella, ci hanno accompagnati con grande professionalità in un percorso ove si è raccontato di

- materia prima (animali, provenienze)
- frollatura (come, cosa, quando e perchè)
- cotture (a tal proposito segnalo il post di Bressanini che farei Santo Subito)

Il tutto accompagnato dai vini veri di veri vignaioli piacentini: La Stoppa e La Tosa.

Situazione veramente ben riuscita e piacevole dove a volte i cerchi si chiudono:

1- durante il giro in cucina ho avuto modo di notare all'opera alcune macchine della ICC di cui ho parlato incidentalmente qualche giorno fa.
In particolare direi che si trattava del Roner compact, che permette una lunga cottura a temperatura costante che, se fatta su materia prima sotto vuoto, ha risultati spettacolari.
Del Gastrovac che permette di cuocere sottovuoto e fare l'effetto "spugna" ed infine del mitico Pacojet col quale ci è stato proposto un gelato allo zabaione e pistacchio di bronte che aveva un solo problema. Ce n'era pochissimo! :(

2- A La Stoppa si terrà una serata di degustazione sui vini naturali tenuta da Sandro Sangiorgi guarda caso il giorno dopo rispetto a quella sugli Champagne che si terrà in Acetaia il 7 maggio.

E comunque conoscere persone così amabili, appassionate, dotate di una spontanea e signorile umiltà data dal "saper fare" come Elena de La Stoppa, Claudio de La Tosa e lo chef Andrea è un privilegio che è per pochi fortunelli. Quindi grazie e in bocca al lupo alla neonata "Compagnia del Fornello!" (ed ora il sito please!)

La Cucina Molecolare? il problema è che ormai è roba vecchia

storia lunghetta, astenersi quelli da "una botta e via" :)

Ferran Adrià è da più di 10 anni che ha inventato (e sta tutt'ora praticando) la cucina molecolare.

Si può dire che ne ha fatto una ragione di vita, facendo del suo ristorante un campo di sperimentazione.

E' stata senza dubbio una sua grande intuizione e fortuna, tant'è che ci ha fatto una società per commercializzare tutti gli strumenti e gli ingredienti che in questi hanni ha "inventato". La società è la ICC (International Cooking Concept).

A gennaio sono andato a Barcellona per valutare assieme a loro l'inserimento del nostro Balsamico nella loro lista composta finora da ingredienti "innovativi" e strumenti per i professionisti. Il primo prodotto inserito (vero e proprio e che non fosse un "ingrediente" ), e' stata la linea di "toniche premium" di Fever Tree.

Qui la pagina dove parlano di noi e dei mieli di Andrea.

Sono tornato a casa entusiasta grazie al fermento e all'energia percepita tra il suo staff.

Un paio di settimane fa partecipo come "sponsor" (in pratica il classico banchetto con prodotti in bella vista) ad Arona per un convegno sulla "Cucina Moderna".
E' stato organizzato da Castellani Food Equipment che praticamente distribuisce, in parte o tutti, gli ingredienti e gli strumenti della ICC.

Era in buona sostanza una dimostrazione pratica, tramite lo chef Fabrizio Crocetta, di come "innovare" in cucina.

Sono rimasto colpito da quanti erano gli intervenuti. Almeno 100, tutti proprietari di locali e/o chef ovviamente.
Mi dicevano che ne facevano tantissimi e tantissimi erano i partecipanti.

Ero un po' basito (e lo riporto veramente senza nessuna ipocrisia) nel sentire dire che alcuni degli ingredienti erano usati dalle aziende alimentari nella produzione "industriale" per fare apparire più belli ed invitanti certi prodotti.
Mi si è creato una sorta di cortocircuito.

Dieci giorni fa vado a mangiare da Bottura, con l'amico Giovanni (punto di riferimento del Trussardi Cafè) e lo chef Andrea Berton.

In questi giorni lo pseudo-scandalo sulla cucina molecolare di Striscia la Notizia.

Beh, innanzitutto non ho mai avuto ben presente il significato del termine "populista". Ecco, questo ne è stato un esempio illuminante.

Potremmo inoltre giocare al gioco di dire tante altre cose che avrebbero potuto sputtanare prima di questa, e senza andare tanto lontano dalla tavola. Per primi i vini.
Ci sono gli ingredienti nei vini? C'è questa pretesa (tra l'altro espressa in modo da schiaffi in faccia) trasparenza nei vini? Non mi sembra proprio.

Ciò che invece mi ha colpito in questa sorta di viaggio che inconsapevolmente ho fatto, un po' da insider, nel mondo della cucina molecolare, è che ormai è diventata alla portata di tutti.
I sifoni, le gelificazioni, le disidratazioni, le sferificazioni ecc... ogni ristorante può ora usarle. Non è più l'avanguardia. E' ormai roba vecchia.
Ed è questo che mi ha lasciato più perplesso uscendo da Bottura.

Nonostante un carattere molto diverso dal mio, rispetto la professionalità di Bottura ed ammiro il suo percorso (ricordo che durante l'università andavo in una sua discoteca che era molto in voga). Ci torneri a mangiare, anche e soprattutto se mi offrono ancora il pranzo! :)
Non dimentichiamo inoltre che in un "normale" giovedì la sala era piena. Complimenti!

Alcuni piatti sono stati memorabili, altri senza dubbio ottimi ove però non avrei semplicemente voluto sentire il richiamo a schiume, nuvole o gel. Tutto qui. Un problema di nomi? Per carità, può essere benissimo!

Ma ribadisco, non tanto perchè m'interessi il fatto che quello che c'è dentro sia naturale o meno (questo, per me, è un falso problema), ma perchè mi aspetto uno slancio in avanti, oltre, rispetto a quello che ormai tutti possono fare. Soprattutto se lo chef è tra i primi al mondo.


ps: ci sarebbe poi da approfondire il discorso degli strumenti di cottura etc, presenti nel catalogo ICC che solo a pensarci è fantastico ... veramente interessante, adesso però è meglio andare a letto. :)
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update: segnalo alcuni post (qui, qui e qui) di Bressanini relativi agli "additivi" in cucina che io stamperei e li metterei in quadro. Grazie di esistere!! :)

La Kattiveria dei piccoli produttori

Mancare ... sarebbe una gran cattiveria ...

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Ora ci sono anche i video e gli scatti della serata. Thanks to Claudio!