Le cose da sapere sul Balsamico Tradizionale di R.E. (1): il prelievo del campione.

Dopo tanto cazzeggiare torno finalmente a parlare, in modo un po' piu' approfondito

del VERO Balsamico della Tradizione.

Allora, una cosa che probabilmente non si sa, ma che costituisce IL vero punto di svolta rispetto OGNI ALTRO tipo di prodotto food or wine, è che:

1- c'e' l'esame organolettico di OGNI lotto che deve essere imbottigliato

2- l'imbottigliamento non lo facciamo noi produttori (brutti e cattivi) MA l'Ente Certificatore con le sue manine e dopo ci da' le bottiglie belle che chiuse e col piffero che possiamo metterci dentro dell'altro. Ogni riferimento ad altri prodotti, chenneso', tipo Olio E.V., penso sia inutile ...

Allora come funziona? Funziona che due volte al mese, il 1° e il 15 (basta che non sia sabato o domenica ovviamente) ci si reca alla sede del Consorzio tra produttori di Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, esattamente qui, possibilmente presto, verso le 8.00 altrimenti poi si fa tardi.

Si ci porta dietro la propria tanichetta di prodotto spillato per bene dalla botticella e il timbro dell'azienda (consigliato).

Una volta là, il prode incaricato del Consorzio, sotto la rigida osservanza dell'ispettore mandato dall'Ente di Certificazione, PRELEVA 4 BOTTIGLIETTE DA 100 ml (come questa qui sotto) dalla tanica.

E dove mi vanno queste 4 (q-u-a-t-t-r-o) ampolline (chiuse con ceralacca)??
1 a me (per eventuali contestazioni)
1 al Consorzio (idem)
1 all'Unione Italiana Vini (per l'analisi chimica)
1 reso anonimo e passato ai 5 assaggiatori

Ora, penso che sia facile intuire che 400 ml di un prodotto cosi' hanno, da soli, gia' un certo valore ... comunque, dopo tale operazione, che e' chiamata

PRELIEVO DEL CAMPIONE

si procede con la chiusura con apposito sigillo in piombo della tanichetta che diventa di coseguenza il lotto di produzione.
A parte che la questione "dimensioni del lotto" costituiscono un argomento che richiederebbe un'apposita trattazione perche', da questo, ne discende A MIO PARERE un importante indice di qualità per il produttore, questo e' il risultato finale:


tanichetta chiusa e legata con piombino anti-taccheggio


Vedete che alla tanichetta e ai 4 campioni viene applicato un tagliando con un numero di campione, nel nostro caso 108 (e 109 perche' i campioni presentati erano 2). In modo da non sbagliarsi.

Bene, stamattina ho portato due tanichette di prodotto, 10 litri cadauna, sperando che da una di queste ci salti fuori un bell'ORO, dato che l'abbiamo finito tutto: quindi? Pregate con noi :D

In questa occasione ci viene rilasciato un verbale in cui viene riportato DA QUALI BOTTI (fuori il numero esatto please) E' STATO PRELEVATO IL CAMPIONE.


Bene, per questo argomento e' tutto.

Il prossimo sara', l'imbottigliamento.

Argomenti correlati a questo che potrebbero far scaturire domande:
1- perche' plastica? vetro no?
2- il prelievo? E direttamente in acetaia no?
3- quanto costa tutto 'sto ambaradam?
4- dove sta il trucco? :)
5- varie ed eventuali (grandezza dei lotti, ecc..)

Ringrazio Mina per avermi fatto compagnia durante la redazione del post
via FoxyTunes

-------------- English version

Things you should know about the Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia (1) Withdrawing a sample

Of REAL Traditional Balsamic

Well, something you probably don’t know but that is the real turning key point of this balsamic vinegar compared to any other kind of food or wine is that:

1. the organic examination of every single lot before it gets bottled

2. we (producers) do not bottle our product but the Certifying Corporation and then gives us the sealed bottles so we obviously can’t add anything.

How does it work then? Twice a month on the 1st and 15th we go to the Producers of Traditional Balsamic Vinegar in Reggio Emilia main office, right here at around 8:00 .
We bring a small tank of produce along it has to be well sealed and labeled.

Once we’re there, somebody put in charge from the Consortium and strictly looked upon by an inspector of the Certifying Corporation takes 4 100 ml bottles (as seen below) out of the small tank.


And where do these 4 (f-o-u-r) bottles (wax sealed) go?
1 to me (in case there be disputes)
1 to the Consortium (in case there be disputes)
1 to the Italian Wine Union (for the chemical analysis)
1 which must remain anonymous will be given to the five tasters

Now, I think it’s easy intuition, 400 ml of this kind of product, alone, have a certain value……..anyhow, after this procedure called

WITHDRAWAL OF SAMPLE

next we proceed by closing the small tank with a metal seal which at this point becomes our productive lot.
We should also take some time to discuss what in my opinion is an important quality rating sign for the producer and this is the “size of the lot”.

Here is the final result:
pic2

closed small tank, tied with metal seal against any possible “intrusion”
pic 3

See the small tank and the 4 samples have a tag with a number attached, in our case 108 (and 109 since we only handed two samples over).

Well, this morning I brought two small tanks over, 10 lt each, hoping that one of these is a GOLD, since we finished everything, so? Pray with us!

At this stage we get a certificate saying out OF WHICH BARRELS THE SAMPLE HAS BEEN WITHDRAWED
pic4

Good, enough with this argument.
Next we’ll talk about BOTTLING.

Linked arguments that could bring some questions up:
1- why plastic? Why not glass?
2- withdrawal? Inside the acetaia?
3- How much does all this cost us?
4- where’s the trick?
5- anything else (how big lots are, etc..)

La prima perla del raduno dei Sovversivi del gusto

"Rebels of Taste", our first meeting!

Come si fa a non amare uno che si fa una collana di perle e tartufi (veri)? :D
Lui e' questo qui e mi ha dato un'idea per il mio prossimo portachiavi ...

How can you not love someone that makes himself a necklace out of pearls and truffles (real)?
This is him and he gave me an idea for my next key chain…..

Una vacanzina (ma sempre sul pezzo)

A brief vacation (but I’m always working)

La settimana scorsa ero qui
This is where I was last week

E qui altre foto su Flickr

And more pics on Flickr

Ma nonostante questo ero sempre sul pezzo e guarda un po' cosa ti salta fuori nella botteguccia di prodotti tipici ...
Being that I’m always careful, look at what I found in a small typical shop…..


Ora, a parte il coacervo di numeri impressi sulle etichette, che sono sempre un gran bel vedere :( abbiamo anche un bel "Balsamico di Cannonau" (fatto pero' da un produttore di Modena che devo identificare tramite il numero API).
Now, besides the mess of numbers on the tags, which are always a pleasant sight….not….we also have a Balsamic of Cannonau (made by a modenese producer that I have to identify through the API number).

Vabbe', meglio rinfrancarsi con altre visioni ...
Ok, it’s better to freshen up with other images…..

And the winner is ...

Acetaia San Giacomo! :o

Ebbene si, ho messo subito in pratica quello che ho imparato in questo corso surreale a Vignola e, grazie alla solita fortuna dei principianti, ci e' scappata subito una statuetta d'argento per un secondo posto tra i condimenti, al Fancy Food Show di New York (urka!).

Yes I did, after that surreal course I took in Vignola, I put all that knowledge into practice and thanks to beginner’s luck we got a great second place in the condiment section at the Fancy Food Show di New York

Ma di cosa stiamo parlando? Del "BalsaMela"!
(Eeeh? ma cos'e' 'sta roba? Si calma, e' una cosa che si faceva gia' un tempo, in fin dei conti avere uva a disposizione era una cosa da ricchi e gli aceti, anche Balsamici, si facevano anche con altri tipi di frutta...)

What exactly is it we’re talking about? Of “BalsaMela”!
(It’s something that used to be done a long time ago, having grapes at their disposal the rich had and vinegars even balsamic, used to b made with other types of fruit……)

Qui sotto, uno dei miei soliti schemi per spiegare com'e' fatto :)
Below, one of my usual diagrams to explain how it’s made



Ci scommettiamo che tra un po' salta fuori qualche altro acetaio che mi fa il Balsamico di Mele?

Un po' come per "Adotta Una Batteria!" che sembra che a qualcuno sia piaciuta particolarmente ... (vedremo)

You wanna bet that sooner or later another producer will come up with balsamic vinegar made out of apples?

A little like “Adopt a Batteria!” that somebody seems to have liked…….(we’ll see)