La Cottura del Mosto

Oggi e' giorno di cottura e allora quale migliore occasione per documentare un evento cosi' importante per il mitico Balsamico Tradizionale?

Ripercorriamo assieme il percorso.

1- l'uva del territorio:
Questa e' un'immagine "di repertorio". Oggi in particolare abbiamo utilizzato Lancellotta, uva poco conosciuta al nome ma famossisima tra gli operatori per la capacità colorante (tanto che alcuni produttori di mosto concentrato confidano che la spediscono in tutt'Italia perchè utilizzata per qualche ... "ritocchino" :)






2- il mosto FRESCO, pigiato.
Non per niente infatti si denota una colorazione pazzesca nonostante la pressatura. E' vero che la pigiatura non e' stata extra-soffice ma neppure super-torchiata e, comunque, il contatto con la buccia e' stato praticamente inesistente.
Importantissimo che il mosto sia fresco, non nel senso di "temperatura" ma che non abbia cioè avviato la spontanea fermentazione alcolica. Questo perche' ogni singolo grado zuccherino e' fondamentale. A proposito, questo fa 22 brix e di acidità.



3- Messa in caldaia per la COTTURA A FUOCO DIRETTO: (accensione fuoco ore 8,35)
Ok, tempo fa era di rame, adesso non si puo' piu'. Tempo fa si faceva altresi' fuoco con legna e fascine varie. Adesso si potrebbe, ma considerando che dobbiamo fare tante cotture e bravi con la legna non lo si e' mai abbastanza, il rischio di "strinare" il mosto o di non cuocerlo sarebbe elevatissimo per cui, un bel bruciatore a gas di un clinico-inox che di piu' non si puo', e' quello che fa al caso nostro.
Questo ha una capacità di 460 litri, farlo pieno ci metterebbe un'infità perche' l'apparato focario (?) e la relativa capacita' calorifera del gas (?) - inferiore a quella della legna- non e' sufficiente per tenere "alto il ritmo".
Preferiamo quindi fare piu' cotture ma piu' veloci (a metà capacità) con 200 litri circa di mosto fresco. L'importanza del fatto che le cotture siano impostate preferibilmente su una relazione tipo: alta temperatura (mai superiore 95°)+piu' breve tempo possibile, piuttosto che bassa temperatura+lungo tempo, e' un po' sia questione di buon senso che, a quanto pare, anche di "salute". Dico a quanto pare perche' alcune recenti ricerche della facolta' di Agraria di Reggio E. e Modena (più altri) hanno riportato che le lunghe cotture aumentano, in modo esponenziale la produzione di composti "furfurali", che se non ci fossero, in tali concentrazioni, sarebbe proprio meglio!




4- Raggiungimento della temperatura ideale:
vista la scarsa evaporazione durante questa fase, può essere effettuata a coperchio chiuso per aiutare il riscaldamento della massa


5- Schiumatura.
Sicuramente uno dei momenti piu' "romantici". Non puo' non venire in mente Publio Virgilio Marone nelle sue Georgiche che schiumava proprio il mosto con una frasca di un albero ... è un po' come tornare indietro nel tempo :)



Diciamo che, adesso, alposto della frasca, usiamo qualche altro strumento :)


Ore 13,58 - aggiornamento: calo di circa il 5%, temperatura 87° e gli dò qualche grado in piu'.
Raccatto qualche cadavere di Ape che paga con la vita la troppa golosità :)

Ore 18,00 - 32 gradi brix. Il traguardo si avvicina

Ore 20,00 - 34 gradi brix. Direi che potremmo anche staccare il fuoco ...
Ecco qui: abbiamo finalmente il MOSTO COTTO. L'evaporazione è stata circa del 40-45%.


Ore 21,00: 6 - Conservazione del mosto cotto:

Se non si vuole far fermentare subito il mosto, poichè la concentrazione zuccherina non è tale da impedire la partenza repentina della fermentazione alcolica, e' bene "mettere sotto vuoto" il mosto cotto". Cioe', o lo si refrigera (e allora serve un bell'impiantone) o lo si mette ancora bello caldo in damigiane a collo preferibilmente stretto (occhio a non far crepare il vetro!).

Qualche strato di pellicola da cucina,
poi il tappo e un bel giro stretto di nastro isolante.

Raffreddandosi creera' il vuoto e si potra' utilizzare quando si vorra'.
Ecco qui le fasi salienti.
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Penso meriti la prima pagina, una variante di AliceTwain :)

"Suggerimento: se non avete un'acetaia ma avete lo stesso un tot di uva da vino, ammostatela comunque, poi filtrartela grossolanamente ottenendo circa un litro di mosto senza semini. in una pentola, mettete una cucchiaiata abbondante di farina, o anche di fecola di patate, e alla necessità uno o due cucchiai di zucchero. mescolate e diluite con un cucchiaio di mosto e aanti così fino ad avere sciolto tutti i solidi. Adesso aggiungete il resto del mosto e piazzate su un più come fornello da cucina, e portate a bollore mescolando quietamente. Fate bollire per una decina di minuti, o comunque finché il composto si è rassodato. Travasate negli stampini e fate raffreddare in frigo prima di mangiare. "