Sesso libero davanti all'Acetaia

(sospiro) eeeh! Il risvegliarsi della natura ...

ps: un modo come un altro per far aumentare gli accessi al blog :)

La Cottura del Mosto

Oggi e' giorno di cottura e allora quale migliore occasione per documentare un evento cosi' importante per il mitico Balsamico Tradizionale?

Ripercorriamo assieme il percorso.

1- l'uva del territorio:
Questa e' un'immagine "di repertorio". Oggi in particolare abbiamo utilizzato Lancellotta, uva poco conosciuta al nome ma famossisima tra gli operatori per la capacità colorante (tanto che alcuni produttori di mosto concentrato confidano che la spediscono in tutt'Italia perchè utilizzata per qualche ... "ritocchino" :)






2- il mosto FRESCO, pigiato.
Non per niente infatti si denota una colorazione pazzesca nonostante la pressatura. E' vero che la pigiatura non e' stata extra-soffice ma neppure super-torchiata e, comunque, il contatto con la buccia e' stato praticamente inesistente.
Importantissimo che il mosto sia fresco, non nel senso di "temperatura" ma che non abbia cioè avviato la spontanea fermentazione alcolica. Questo perche' ogni singolo grado zuccherino e' fondamentale. A proposito, questo fa 22 brix e di acidità.



3- Messa in caldaia per la COTTURA A FUOCO DIRETTO: (accensione fuoco ore 8,35)
Ok, tempo fa era di rame, adesso non si puo' piu'. Tempo fa si faceva altresi' fuoco con legna e fascine varie. Adesso si potrebbe, ma considerando che dobbiamo fare tante cotture e bravi con la legna non lo si e' mai abbastanza, il rischio di "strinare" il mosto o di non cuocerlo sarebbe elevatissimo per cui, un bel bruciatore a gas di un clinico-inox che di piu' non si puo', e' quello che fa al caso nostro.
Questo ha una capacità di 460 litri, farlo pieno ci metterebbe un'infità perche' l'apparato focario (?) e la relativa capacita' calorifera del gas (?) - inferiore a quella della legna- non e' sufficiente per tenere "alto il ritmo".
Preferiamo quindi fare piu' cotture ma piu' veloci (a metà capacità) con 200 litri circa di mosto fresco. L'importanza del fatto che le cotture siano impostate preferibilmente su una relazione tipo: alta temperatura (mai superiore 95°)+piu' breve tempo possibile, piuttosto che bassa temperatura+lungo tempo, e' un po' sia questione di buon senso che, a quanto pare, anche di "salute". Dico a quanto pare perche' alcune recenti ricerche della facolta' di Agraria di Reggio E. e Modena (più altri) hanno riportato che le lunghe cotture aumentano, in modo esponenziale la produzione di composti "furfurali", che se non ci fossero, in tali concentrazioni, sarebbe proprio meglio!




4- Raggiungimento della temperatura ideale:
vista la scarsa evaporazione durante questa fase, può essere effettuata a coperchio chiuso per aiutare il riscaldamento della massa


5- Schiumatura.
Sicuramente uno dei momenti piu' "romantici". Non puo' non venire in mente Publio Virgilio Marone nelle sue Georgiche che schiumava proprio il mosto con una frasca di un albero ... è un po' come tornare indietro nel tempo :)



Diciamo che, adesso, alposto della frasca, usiamo qualche altro strumento :)


Ore 13,58 - aggiornamento: calo di circa il 5%, temperatura 87° e gli dò qualche grado in piu'.
Raccatto qualche cadavere di Ape che paga con la vita la troppa golosità :)

Ore 18,00 - 32 gradi brix. Il traguardo si avvicina

Ore 20,00 - 34 gradi brix. Direi che potremmo anche staccare il fuoco ...
Ecco qui: abbiamo finalmente il MOSTO COTTO. L'evaporazione è stata circa del 40-45%.


Ore 21,00: 6 - Conservazione del mosto cotto:

Se non si vuole far fermentare subito il mosto, poichè la concentrazione zuccherina non è tale da impedire la partenza repentina della fermentazione alcolica, e' bene "mettere sotto vuoto" il mosto cotto". Cioe', o lo si refrigera (e allora serve un bell'impiantone) o lo si mette ancora bello caldo in damigiane a collo preferibilmente stretto (occhio a non far crepare il vetro!).

Qualche strato di pellicola da cucina,
poi il tappo e un bel giro stretto di nastro isolante.

Raffreddandosi creera' il vuoto e si potra' utilizzare quando si vorra'.
Ecco qui le fasi salienti.
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Penso meriti la prima pagina, una variante di AliceTwain :)

"Suggerimento: se non avete un'acetaia ma avete lo stesso un tot di uva da vino, ammostatela comunque, poi filtrartela grossolanamente ottenendo circa un litro di mosto senza semini. in una pentola, mettete una cucchiaiata abbondante di farina, o anche di fecola di patate, e alla necessità uno o due cucchiai di zucchero. mescolate e diluite con un cucchiaio di mosto e aanti così fino ad avere sciolto tutti i solidi. Adesso aggiungete il resto del mosto e piazzate su un più come fornello da cucina, e portate a bollore mescolando quietamente. Fate bollire per una decina di minuti, o comunque finché il composto si è rassodato. Travasate negli stampini e fate raffreddare in frigo prima di mangiare. "

Oggi in acetaia

Amedeo oggi ha provato l'acidità del nostro "Aceto di Lambrusco" che stiamo facendo in queste grandi (350 lt) botti qua:


fortunatamente l'acidità sta salendo clamorosamente anche se la produzione avviene in modo super-tradizionale cioe' buttandoci dentro del vino e aspettando che l'ampia superficie a contatto con l'aria, agevolata dall'apertura che abbiamo ... ehm, come dire, "ampliato",

ossidi ed acetifichi lentamente mantenendo i profumi giusti.
Cosa ben diversa, manco a dirlo, dalle acetificazioni fatte in 24-48 ore.

Questo qua sotto, che sembra la costellazione di Orione di notte, in realtà e' un "velo" di acetobatteri, quei simpatici animaletti che trasformano l'alcol etilico in acido acetico ...



Inoltre sempre Amedeo mi ha portato un bicchiere di "Aceto di Mosto all'arancia" (scatta anche qui il toto nome?)... che innanzitutto riporta un bell'aumento di acidità anch'ello, e poi sta mantenendo un bel profumo all'arancia che vedrei proprio bene su un'insalatina con gamberi e qualcos'altro

Due parole veloci su come abbiamo (provato) a farlo: 10 litri di mosto d'uva cotto poco, massimo 30 brix e, durante la fermentazione, abbiamo aggiunto 300 g circa di buccia d'arancia BIO della sicilia acquistata grazie al gruppo di acquisto dell'Albero Sacro. E ora lo mettiamo in botte, perche' finora e' stato in damigiana.
Update: messo in damigiana da 8 litri. Quindi in 6 mesi e' calato del 20% !
Beh, mi sa che quest'inverno ne mettiamo su un po' di piu' e ci proviamo pure con i limoni :-)

Per essere completi, dovremmo dire cosa fanno i nostri gatti-guardiani-anti-topo in una giornata qualsiasi d'agosto ...
beh ... riposano








---------- English version

Today in the Acetaia

Today Amedeo tried out the acidity in our “Lambrusco Vinegar” we are making it in these big (350lt) barrels here:


fortunately the acidity is increasing even though this vinegar is produced in a completely traditional manner, which means it’s made by pouring wine inside the barrel and waiting for it to get in touch with the air that comes in from the opening……that we somehow widened…..

in order to oxidize and acetify slowly, and maintain the correct aromas. We don’t even need to say that this process is very different from the acetifications done in 24-48 hours.

What we see beneath which looks like a constellation in the sky, is actually a “veil” of vinegar bacteria, those sweet little things that transform ethylic alcohol into acetic acid…..


Amedeo also brought me a glass of “Orange Vinegar Must” …that has also augmented its acidity and is keeping a pleasant orangy smell, I can already imagine it on a salad with shrimps and something else ...



Just a few words on how we made it (or tried to make it): 10 lt of little cooked must (unfermented grape juice) at 30 on the brix scale the most, during fermentation we added 300g of organic sicilian orange skins which we bought through the Albero Sacro Purchasing Group. And now we are putting it in a barrel, since until now it’s actually been in a demijohn.
Now we've 8 litres (instead of 10) so we lost 20% (!!)
Well, I guess this winter we’ll put some more in and also try it out with lemons..

In order to have said everything we should say what our cats-guards-mice killers are up to on this august day….. well they’re resting

Live, super live, blues live

Adesso sotto il portico ...

Sam assaggia "The Oldest"

Sam Tasting the Oldest

321 punti! super oro imperiale

321 POINTS! Super imperial gold

e via con l'ampollina personale per il viaggio

And there he goes with his personal bottle for the trip

Chi e' e da dove viene Sam Di Palo??? Look at this.
Who is Sam Di Palo and where does he come from?? Look at this

Belle sorprese ... via twitter

Ad esempio come ricevere tre bottigliozze di vino (free!) da testare e poi dire cosa se ne pensa.

E' una bella (la faro' sicuramente anch'io prima o poi!) operazione ad opera di Gianpaolo di Poggio Argentiera.

Un'operazione che si vede da un po' nell'inafferrabile mondo 2.0,  e che sicuramente si vedra' sempre di piu'. Quindi? Tutti ad aprire un blog forza!! :)

Ho saputo di questa cosa via Twitter da @tirebouchon ... grazie! :)

E cioe', mandare una bottiglia da assaggiare a qualche blogger scalmanato, un po' perche' ne faccia un assaggio e contemporaneamente, perche' no, ne parli online. 

Web-condivisione-enologica ... bella cosa :)

Ovviamente chi gira nei dintorni dell'Acetaia e vuole condividere la serata di assaggio, che me lo faccia sapere! (sempre qui, comunichero' la data)

Grazie Gianpaolo! (& @tirebouchon)

E le vigne s'impennano

And the vines are reaching higher peaks

29 aprile:

9 maggio:

Due settimane di crescita significativa.
E qui qualche particolare di questo futuro, vigoroso, lambrusco

Two weeks of significant growth.
And a detailed look at this upcoming vigorous Lambrusco

Forza e coraggio! :)
C'mon!! :)

Dilemmi esistenziali

Mentre salutiamo il gruppo di simpatici Olandesi che ci hanno pregiato della loro visita (ringraziando gli amici della Veroni)

While we’re saying goodbye to a nice dutch crowd that honoured us with their visit (thonking the Veroni friends)



guardo fuori e mi sorge un dubbio ...
I look outside and wonder…….

E' il cielo che e' storto?
Is the sky crooked?

O siamo noi ad esserlo?

Or are we?

Info meteo per "quelli di domenica"

UPDATE 1: sabato 12 - ore 19.15



Ottimismo a mille!

UPDATE 1: venerdi' 11 - ore 19.39


Si vede l'arcobaleno?? (che porta bene)


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venerdi' 11 - ore 18.10

Per tutti gli amici che raggiungeranno l'Acetaia domenica, una situazione meteo in real time.


Praticamente chiunque puo' essere soddisfatto, sia gli amanti della pioggia che quelli del sole, perche' per non farci mancare niente, ci sono tutti e due.

Anche se ad est ci sono nubi un po' cosi' ...


Ma i gatti sono tranquilli, per cui grande ottimismo per domenica! :-)

Le botticelle alle Terme ...

Our Barrels in thermal springs

ovvero, qualora si volessero sanificare e "predisporre" le botti (grandi e piccole) per ricevere di nuovo il prodotto dopo un periodo di inattivita', dovuta ad esempio a manutenzione straordinaria, che puo' aver causato l'asciugatura del legno (con pericolo di perdite), ebbene si rende necessario un trattamento termale con vapore ad alta temperatura.
In questo caso un amico casaro fa sempre comodo :-)
Grazie a Cristian, nuovo Cheese-Master del Caseificio Castellazzo, Amedeo ha fatto un bel trattamento alle botti.

Il legno si "espande" e quasi "scricchiola" gonfiandosi, l'alta temperatura per almeno 10-15 minuti dovrebbe lasciarci tranquilli dal punto di vista di muffe o batteri indesiderati e via! pronti per un altro periodo di riposo su nel fienile...

After a period of time in which the barrels have remained empty due for example to cleaning causing wood to become dry ( and you’re risking loss of product ) if you want to purify and prepare large and small barrels to receive brand new balsamic vinegar you need to give them a thermal spring treatment! Or better a high temperature vapor treatmnent (thanks to Cristian, cheesmaster at the Castellazzo, who gave us the vapormachine)
This way the wood expands and bloats, and the high temperature should guarantee us against molds or unwanted bacteria…..now we’re ready for another period of long sleep in the farmhouse.

E le azioni crescono

Dopo la puntura di antinfiammatori nel pube, le azioni della societa' "Pubalgia Spa", s'impennano notevolmente all'interno del mio portafoglio titoli .... maporkadiquellavac'!!


ps: se trovo Paolo Fox per strada lo tiro sotto!

Yummy!!

Grazie per la visita agli amici di Portland!
Thanks for their visit to our Portland friends!

Update dopo la loro mail di ringraziamento: grazie a Ceriwen (che dice Yummy! quando assaggia il Tradizionale) Ray & Mark per la vostra visita!
E grazie ad Alice per il suo articolo che mi ha fatto conoscere a loro.
Bene, il festival dei ringraziamenti e' finito :-)

After their email thanking us, thanks again to Ceriwen (saying yummy when she tastes Traditional Balsamic) Ray & Mark for your visit!!
And thanks to Alice for her article that let me become known to them.
Well, the "thank you festival" is over! :-)

Buona Pasqua! Happy Easter!

... e mangiate tanti agnellini :->
…..eat loads of little lambs…

Grazie ad Elisa alla quale ho rubato, e un po' "alleggerito", la foto :-)
I stole the picture from Elisa…thanks!

Aspettando le visite ispettive

Da quando e' scoppiata un po' tutta il bailamme sul Balsamico (il Balsaimme?), e' normale vivere con quella sana tensione propositiva (terrore) per una visita ispettiva da parte dei Nas (anche se io vorrei i Ris4 che mi piacciono molto).


Dalla settimana scorsa si aggiunge l'attesa degli ispettori della Repressione Frodi.
Sembra che abbiano una bella lista di 80 e passa Acetaie tra Reggio e Modena da verificare NON tanto per quanto riguarda l'aspetto produttivo MA, badate bene ... per la denominazione/etichettatura dei Condimenti.
Ma come? Che c'azzecca? E' storia vecchia che il Condimento (quel prodotto "figlio di nessuno", senza tante regole ecc.. ma che fa la fortuna di tante Acetaie) non si potesse accostare al termine "Balsamico" + altre caratteristiche tali da poter trarre in inganno e confonderlo con il Tradizionale (o il Balsamico di Modena industriale). In questo senso la sentenza a sfavore di Cavalli e Picci di inizio anni 90, era l'unica decisione in merito.

La cosa "buffa" e' che da quel momento, con ogni buon proposito possibile, era stato costituito un "Consorzio per il Condimento Alimentare Balsamico" (entrarvicisivi tra l'altro costava qualche migliaia di Euro ...!!) proprio per arrivare a dare un riconoscimento, un disciplinare, una "dignita' ufficiale" al Condimento.

Ebbene, dato che una gran ufficialita' non e' mai arrivata (chenneso', dal Ministero ad esempio), tutti quelli che hanno aderito a quel Consorzio ed hannno osato chiamarlo Condimento (alimentare) Balsamico o che cmq abbiano utilizzato impropriamente il termine "Balsamico", si vedranno notificare una sanzione di qualche migliaia di euro.

Noi abbiamo adottato la strada del "fai da te", nel senso che i nostri Condimenti si chiamano con nomi di fantasia: Condimento San Giacomo, Agro di Mosto, Essenza ad esempio.

Ma solo perche' abbiamo una gran fantasia :-)

Vedremo se dovessero rilevare "altri elementi" che potrebbero trarre in inganno.
Spero di no, visto gli sforzi che facciamo per essere " un po' " trasparenti sulla questione!

Intanto accendiamo ceri ed incensi propiziatori ... il tutto, sia chiaro, solo perche' NONOSTANTE NOI SI SIA IN REGOLA IL PIU' POSSIBILE ... se c'e' un'ispezione c'e' quella convinzione popolare-radicata che "comunque vada, qualcosa lo tirano fuori!"

----------------- English Version

Awaiting the Inspectors!!
Ever since this chaos on traditional balsamic vinegar exploded, I believe it’s normal to live with that anxiety on the arrival of the NAS’ inspective visit. ("U.S Food and Drug Administration" (FDA)and in UK "Health and Safety Executive" (HSE).
From last week onwards we have also been waiting for the fraud repression inspectors.

Apparently they have a list of 80 or more Acetaie between Reggio e Modena to check on, NOT to control and check on production BUT, pay attention: regarding the denomination-tagging of condiments.

What? What do condiments have to do with this? It’s an old story that Condiment (product that doesn’t have clearly defined “parents” but that means safety for many Acetaie) can’t be called Balsamico or look like it, have characteristics similar to the Traditional Balsamic Vinegar that could “trick” buyers confusing them with the original. In this sense the verdict against Cavalli and Picci in the early ‘90’s was the only decision made concerning this matter.
The funny thing is that ever since that day, with positive intentions, a consortium was created “Consortium for the Balsamic Condiment” (becoming part of it cost some thousand euros….!!!) in order to give an official recognition and “official dignity” to all Condiment.

Well, since this official moment never arrived, all those who were part of the Consortium and dared calling it Balsamic Condiment or used the term balsamic inappropriately will receive a sanction of some thousand euros.
We did it our way, in the sense that our condiments have made up names such as: San Giacomo Condiment, Agro Di Mosto or Essenza for example.
But only because we have a wild imagination!

Let’s see if they should find any other elements that could trick us. I hope not, since we do our best to be clear on the matter!
In the meantime let’s cross our fingers…..only because although we respect laws and rules as much as possible……when these inspections arrive there’s that feeling that “they always find something!!” :-)

Breaking news: la Repressione Frodi farà il giro di tutte le Acetaie!!

Breaking news: Fraud Repression Inspectors will check up on all Acetaie!!

Repressione frodi (Fraud Repression Inspectors)