Primo di una serie di post che vorrei dedicare al tema del rapporto tra "invecchiamento" e "qualità" nel mondo del Balsamico Tradizionale.
Ma prima di parlarne il generale, vorrei mettere agli atti che abbiamo deciso di mettere bene in risalto il punteggio preso in degustazione dal campione presentato e successivamente imbottigliato.
Questa la prima bozza di "cartolina" che metteremo dentro ogni confezione di Tradizionale , fatta in onore dell'ultimo Balsamico imbottigliato, con il più alto punteggio "della storia umana e disumana" (cit.). E nel retro mettere la nostra personale degustazione, più descrittiva, perchè un regalo della natura come un Grande Balsamico non può, comunque, essere circoscritto solo a dei numeri (anni o punteggio che siano).
(per le frasi finali stile Ben Hur, mi sono ispirato ai foglietti che accompagnano le tazze del caffè più buono del mondo: Giamaica Caffè di Gianni Frasi).
Il più sarà trovare la soluzione giusta per stamparne un centinaio per ogni lotto imbottigliato. Graditi suggerimenti ed impressioni in merito. Grazie.
Ho incontrato Sarah qui in Italia durante un suo stage di lavoro. La sono andata a prendere all'Accademia Barilla per poi portarla in Acetaia a conoscere il Balsamico Tradizionale poi al Rigoletto e al Pescatore per sperimentare l'alta cucina italiana. Dura la vita eh :-)
Sarah è la executive chef di Spiaggia Restaurant di Chicago, per chi non lo sapesse (dopo articoli e servizi al TG1) è il ristorante preferito dal Presidente Obama, dove lui stesso ha voluto festeggiare la sua elezione.
Lo scorso giugno sono andato a visitare il ristorante che ha festeggiato i 25 anni d'attività (cosa che, negli Stati Uniti, non è da poco) sotto la direzione "artistica" del grande chef Tony Mantuano (seguitelo in twitter! e anche Sarah) che da poco ha preso anche quella del ristorante Terzo Piano dell'Art Institute di Chicago.
Vedere una ragazza di venti-e-qualcosa anni dirigere una squadra di una trentina di persone suddivise tra IL ristorante, il cafè e l'area dei private-dining fa un certo effetto così come vederla impegnata assorbire come una spugna tutte le suggestioni e le parole sulla nostra tradizione culinaria durante il suo viaggio in Italia. Insomma, persone rare.
Sarah è stata intervistata da Sun Times di Chicago per un articolo sul Balsamico ed io ed il mio Balsamico, da stra-paraculato, ci sono finito in mezzo di brutto :-)
Il Surbir è la summa enogastronomica della nostra tradizione. E' il piatto che mette assieme la povertà e la durezza del lavoro contadino con la ricchezza di sapori e profumi della tazzona di brodo di cappone, i cappelletti, parmigiano reggiano e lambrusco.
Da qualche giorno il surbir è anche un progetto web, costituito da una e-botteg:www.surbir.it e da un blog d'approfondimento sull'Emilia e sui prodotti che la fanno grande: www.emiliabyfood.it
Ricordo che originariamente il Balsamico non era un "ingrediente" di cucina come invece, ora, è perlopiù considerato.
Balsamico, da "balsamo", "balsamo medicamentoso". Era un vero e proprio "medicinale". Qualcosa di buono per la salute insomma. Tant'è che non è così insolito (molto di più un tempo) trovarlo anche in farmacia (ad esempio alla farmacia Sant'Anna di Brunico).
Di solito quando dico questo, alla velocità della luce, mi viene chiesto: " e cosa curava??"
Bene, partiamo dal presupposto che non esistono prove scientifiche etc etc ma, per esperienza, devo dire innanzitutto che è un ottimo digestivo. Direi il migliore tra quelli che io abbia finora provato. Alla fine di una cena o di un pranzo "esagerato", se l'ultima cosa che degusti è un bel cucchiaino di Tradizionale, allora la bocca ringrazierà e lo stomaco ne gioirà (non è una citazione storica, l'ho inventata ora :)
Inoltre si parlava delle virtù "toniche", dissetanti, anti spossatezza, contro il mal di testa e perfino contro la peste ( devo recuperare la fonte) .
Il fatto che non fosse un "semplice ingrediente" lo capiamo anche dal fatto che anche quei cuochi che per primi hanno codificato ed ordinato in libri e/o trattati il loro lavoro e le loro ricette, non parlano mai di quel Balsamico che comunque risultava già presente nelle soffitte e nei solai delle famiglie importanti della zona (la prova del fatto che fosse presente, era data in particolare da lasciti testamentari). Ad esempio, Cristoforo da Messisbugo, (1500 circa) grande cuoco presso la corte Estense (Casato che dominò i nostri territorio e al quale dobbiamo molto in fatto di tradizione del Balsamico) fece una grande opera di trascrizione delle sue ricette e delle sue pratiche in cucina, ma di Balsamico, neanche l'ombra.
Invece, si legge spessissimo, anche con centinaia d'anni d'anticipo rispetto agli Estensi, dell'utilizzo (comune in tutt'Italia): - del mosto cotto (saba, sapa, vincotto, etc...) - dell'Aceto di Vino - dell'Agresto (che, carramba che sorpresa, vorrei riproporre ... copiatori avvisati eh! ;) Relativamente a quest'ultimi prodotti, vi invito a spulciare tra il mio Delicious per qualche fonte supplementare.
Bene, dopo tanto parlare vi lascio alla visione di questa gustosa ultima parte. Ah! Un'ultima avvertenza, non svenite alla vista della quantità utilizzata da parte degli chef ripresi ... se ne può (anzi, se ne dovrebbe secondo me) utilizzare anche meno. E non solo per un problema finanziario :)
