Trussardi cafè, serata di degustazione con Carol Bouquet e me!

Che tipo di reazione avresti di fronte all’invito rivolto a te, piccolo produttore della campagna emiliana, da parte del direttore del Trussardi Cafè di Milano, per fare una presentazione dei tuoi prodotti nell’ambito di una serata dove è ci sarà pure una guest star per presentare, a sua volta, un suo prodotto?

Devo dire che non è stato facile metabolizzare la richiesta e dire di si.

La guest star in questione era Carole Bouquet quella che, per farmela visualizzare mi hanno suggerito che “interpretava il ruolo di ricercatrice nel cult movie Bingo Bongo”. Me la sono ricordata subito, era semplicemente spettacolare.
Madame Carole Bouquet è produttrice, a Pantelleria, del passito “Sangue d’oro” che è distribuito in Italia da Meregalli.

Ed ecco i pregiudizi, quelli che ti portano a pensare che un vino prodotto da un vip, innanzitutto non sia veramente da lui prodotto, ed ancora, che il vino in questione trovi facilmente distribuzione (e Meregalli, è un ottimo distributore a mio avviso!) perché forse i rappresentanti, e a cascata i rivenditori, possano utilizzare come argomento di vendita il fatto che un’attrice francese si sia messa a fare vino a Pantelleria etc.. etc… sorvolando quindi sulla bontà o meno del prodotto. E come sappiamo, di questi tempi, di “argomenti” ce n’è veramente bisogno.
Insomma, direi che sono approdato in piazza della Scala molto prevenuto, era poco.

La serata, che si è svolta il 2 luglio, è stata innanzitutto la prima di una serie di altri appuntamenti che si faranno, più o meno con la stessa dinamica, nei prossimi mesi.
Ideato dal bravo Giovanni Fiorin direttore del Cafè, il “format” è quello di una mini-cena solo su invito, massimo 15/20 persone tutte sedute attorno ad un unico tavolo nella veggy-veranda estiva dove si possa incontrare un produttore di vino, affiancato da un altro produttore, magari di food. Buon motivo per invitare opinion-leader del settore, ottimi clienti e giornalisti.

La serata è iniziata in perfetto orario, a mia sorpresa nella veranda estiva continuava l’andirivieni della clientela, gettando le basi per un ambiente non facile da gestire in termini di attenzione e rumore di fondo.
Nonostante io ami smodatamente il mio prodotto, sono perfettamente consapevole che sfracellare i testicoli sul perché e percome del Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, non costituisca un’attività molto ludica per chi sta ad ascoltare e per questo la situazione mi sembrava difficile.

Infatti, resasi conto del fatto che era impossibile parlare e farsi sentire da tutti, M.me Bouquet si è alzata in piedi di spinta ed ha incominciato a spiegare, in ottimo italiano, la sua creatura.
E’ stato come vedere l’arcangelo Gabriele, non solo per il fascino della signora in un elegante abito bianco, ma anche e soprattutto per il piglio appassionato col quale ha introdotto il suo amore per l’isola e per il suo vino. Tutti si sono ripresi da un apparente torpore e disattenzione e hanno incominciato a seguire il racconto.

Le belle foto di VG (grazie mille per il bel reportage!) rendono l’idea della partecipazione che Carole Bouquet ha messo nella sua presentazione, ricca di tali dettagli da far impallidire il migliore degli enologi.
Ha inoltre chiarito che si, non è lei fisicamente a potare, pigiare l’uva, fare i travasi, imbottigliare etc… facendo comprendere quanto il ruolo di produttore non sia solo quello legato alle operazioni materiali, ma includa anche altri livelli di partecipazione, la scelta della persone giuste, decidere maturazioni, assaggiare prove, utilizzare certi materiali di affinamento o meno … insomma, molto ma molto di più di quello che mi sarei aspettato da un’attrice impegnata nel wine-business, facendo così cadere buona parte dei miei pregiudizi.

E il vino? Innanzittutto azzardata quanto riuscita l’idea di servire il passito a tutto pasto.
A mio parere, stante l’impossibilità di una perfetta gestione della temperatura del vino per la situazione che si era creata (si poteva girovagare dal 2005 al 2006 a piacimento, facendosi riempire il bicchiere ad libitum), appena si scaldava un po’ troppo, diventava difficile approfittarne; nonostante questo i piatti creati dallo Chef Andrea Berton erano una scusa golosa per la degustazione.
Onestamente non ricordo quale dei due mi sia piaciuto di più, ero un po’ teso per via della presentazione che avrei dovuto fare per stare al livello della situazione che si era creata. Ho scomodato addirittura Virgilio in latino per raggiungere l’obiettivo e in più, non poteva mancare il mio insinuarsi come un’anguilla tra gli invitati, offrendo alcune gocce di Balsamico Tradizionale sui loro piatti.

Ho comunque avuto la riprova che sì, può essere che la firma dell’attrice posta sull’etichetta costituisca uno degli argomenti di vendita ma contemporaneamente, quando si assaggia il vino, si comprende che non avrebbe mai messo quella firma su un vino che non l’avesse quantomeno eguagliata dal punto di vista della personalità e della riconoscibilità.

Personalità che ha toccato il massimo quando alla mia richiesta “vuole due gocce di Balsamico Tradizionale bollino Oro Extra-vecchio sul dolce?” (cannolo siciliano), lei ha risposto: “no, sul dolce no grazie”.
CHI può rifiutare 2 gocce di Oro su di un dolce? Solo l’arcangelo Gabriele, e Carole Bouquet ☺

Scorticata 2009 - La collina dei piaceri

Partecipai alle prime edizioni e il luogo, unito alle tante persone che giungevano da ogni dove, resero fin da subito quest'evento "magico"
.
Ci ritorno con grande piacere, e solo leggere l'elenco dei produttori, la via delle osterie e immaginare come possano essere le colline romagnole con 'sto caldo, dovrebbe suggerire a tutti di venirci alla grande.

Dove: Torriana, sulle fresche colline di Rimini qui

Quando: da mercoledì 29 a venerdì 31 - dalle ore 20 a notte fonda

Perchè: perchè se ami le cose buone nei posti giusti, non puoi mancare

Vi aspetto!

Il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ... a Modena!! :-O

Ebbene sì, come anticipato sull'ultima newsletter dell'Acetaia (a propò, qui per iscriversi), martedì ci sarà uno di quegli eventi che rientreranno nella storia del Balsamico Tradizionale.

Infatti, grazie all'organizzazione scrupolosa di Alessandro & Nicola, alias La Grande Abbuffata, martedì 21 si terrà nel cuore di Modena, al ristorante neo-stellato L'Erba del Re, una serata dedicata all'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (dell'Acetaia San Giacomo).

Avete capito bene, Modena apre le porte al Balsamico dei cugini testequadre.

Dopo questo, tutto è possibile.

Ci sono ancora un paio di posti disponibili, fatevi avanti per l'evento del secolo! :-)

Suoni Di-Vini in acetaia stasera

Stasera, in Acetaia, una serata di musica classica per la serie "Suoni Di-Vini" (IV edizione).
L'organizzatore è Paolo Testi, famoso da questi parti per essere stato l'inventore dei "Concerti della Via Lattea" (nei caseifici del Parmigiano Reggiano praticamente). Paolo frequentava come me l'istituto tecnico commerciale L. Einaudi di Correggio (RE). Ragioneria .... e guarda qui cosa ci salta fuori, un musicista "di un certo livello" e un acetaio :-)

Inizio musica ore 21,00.

Durata concerto circa 1 ora (o perlomeno finche' tiene il palco fatto da me con 8 pallet usati)

Rinfresco finale offerto (e chi a si comporta male mangiando troppo o rubando cose, gli taglio le mani!)

Vi aspettiamo!

L'Aceto Balsamico di Modena è IGP. Dobbiamo esserne felici?

La risposta di petto e' ... bah! :-/

Se bisogna essere contenti che un prodotto che può essere
- fatto con (8) vitigni coltivati in tutto il mondo
- affinato (anche solo per un giorno) a Reggio Emilia o a Modena
- imbottigliato ovunque
e si possa chiamare
"Aceto Balsamico di Modena"
allora qualcosa non mi quadra.

Sto lavorando al post per i feticisti dei dettagli (a parte me, il mio psicanalista)
a presto aggiornamenti.

Porthos in Acetaia: "Lo Champagne, al naturale. La magia del metodo e la forza del terroir"

Giovedì 28 maggio si è tentua in Acetaia (nella sua stalla per l'esattezza) l'attesa serata sullo Champagne. Vino-mito che, come ho ricordato in apertura di serata, è secondo solo al lambrusco :-)

Mattatore della serata è stato Sandro Sangiorgi.
Peccato aver avuto i soliti problemi di connessione altrimenti avrei fatto uno streaming in diretta.

Premio speciale della giuria a tutti quelli venuti da lontano. Pensare che c'era una coppia di signori da Colico ... presente dov'è e quanto dista da noi??!?!? E' proprio vero che per farle le cose, bisogna volerle!

Qui Sandro serve con un bel sorriso, uno dei vini resi anonimi per evitare condizionamenti.


I partecipanti alla serata, come al solito da applaudire perchè si sanno adattare al meglio ad una stanza che dell'aula didattica ha poco a che vedere.



Lui è un vero comunicatore, sapevatelo!



Qui il servizio della "trasversale" di Parmigiano Reggiano da abbinare agli Champagne.
In serie: 15 mesi e 24 mesi da Vacca Rossa del relativo Consorzio, 30 mesi del Caseificio Biopiù di Pegognaga (Mn), 60 mesi della latteria Montagnana Bio delle montagne di Parma.


Ed infine, come regalo per tutti quelli che hanno partecipato, due gocce sulla mano di Balsamico Extra-vecchio bollino Oro da 314 punti ... una roba da strabuzzare le papille e da cresta di dinosauro sulla schiena :-)



Che poi, giusto per chi non lo sapesse, assaggiarlo sulla mano è una di quelle cose che va fatta almeno una volta nella vita. C'e' infatti una sorta di "cucchiaio naturale" nell'incavo tra pollice ed indice. Il calore della pelle aiuta molto a tirare fuori gli aromi ... un gesto da feticisti del Balsamico praticamente.


In chiusura, l'elenco dei vini assaggiati:

1- Champagne "Entre Ciel et Terre" Brut - Francois Bedel
2- Champagne Le Nombre d'Or "Campaniae veteres vites" brut 2002 - L. Aubry
3- Champagne Mineral Extra-Brut Blanc de Blancs Grand Cru 2002 - Agrapart et Fils
4- Champagne Premier Cru L'Apotre Chardonnay Extra Brut di David Leclapart
5- Champagne Grand Cru "Avize" Brut 2000 - Jacquesson
6- Champagne Reserve Grand Cru 100% Blanc de Pinot Noir Brut 1999 - André Beaufort
7- Champagne Petraea XCVII - XXIV Brut - Raymond Boulard

Che dire, una bella sfilza di "bollicine" da ascoltare e contemplare. Peccato che l'evento fosse a casa mia, non mi sono assolutamente goduto la serata, impegnato nell'organizzazione e per far sì che tutto andasse per il meglio.

C'è stato anche un vino n. 8. Che, manco a farlo apposta, era un bel lambrusco, quello di Vanni di Cinquecampi.

Giusto per completezza, la serata dopo, venerdì, Sandro era a La Stoppa di Piacenza per una serata sui vini naturali. Lì ci sono andato e me la sono pure goduta! :)

Thanks to Ryan for the pictures!

L'uso in cucina e alcune ricette con l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Ecco la settima ed ultima puntata del video sul Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (qui il Consorzio).
Finalmente si parla del suo utilizzo in cucina.

Ricordo che originariamente il Balsamico non era un "ingrediente" di cucina come invece, ora, è perlopiù considerato.

Balsamico, da "balsamo", "balsamo medicamentoso". Era un vero e proprio "medicinale". Qualcosa di buono per la salute insomma. Tant'è che non è così insolito (molto di più un tempo) trovarlo anche in farmacia (ad esempio alla farmacia Sant'Anna di Brunico).

Di solito quando dico questo, alla velocità della luce, mi viene chiesto: " e cosa curava??"

Bene, partiamo dal presupposto che non esistono prove scientifiche etc etc ma, per esperienza, devo dire innanzitutto che è un ottimo digestivo. Direi il migliore tra quelli che io abbia finora provato.
Alla fine di una cena o di un pranzo "esagerato", se l'ultima cosa che degusti è un bel cucchiaino di Tradizionale, allora la bocca ringrazierà e lo stomaco ne gioirà (non è una citazione storica, l'ho inventata ora :)

Inoltre si parlava delle virtù "toniche", dissetanti, anti spossatezza, contro il mal di testa e perfino contro la peste ( devo recuperare la fonte) .

Il fatto che non fosse un "semplice ingrediente" lo capiamo anche dal fatto che anche quei cuochi che per primi hanno codificato ed ordinato in libri e/o trattati il loro lavoro e le loro ricette, non parlano mai di quel Balsamico che comunque risultava già presente nelle soffitte e nei solai delle famiglie importanti della zona (la prova del fatto che fosse presente, era data in particolare da lasciti testamentari).
Ad esempio, Cristoforo da Messisbugo, (1500 circa) grande cuoco presso la corte Estense (Casato che dominò i nostri territorio e al quale dobbiamo molto in fatto di tradizione del Balsamico) fece una grande opera di trascrizione delle sue ricette e delle sue pratiche in cucina, ma di Balsamico, neanche l'ombra.

Invece, si legge spessissimo, anche con centinaia d'anni d'anticipo rispetto agli Estensi, dell'utilizzo (comune in tutt'Italia):
- del mosto cotto (saba, sapa, vincotto, etc...)
- dell'Aceto di Vino
- dell'Agresto (che, carramba che sorpresa, vorrei riproporre ... copiatori avvisati eh! ;)
Relativamente a quest'ultimi prodotti, vi invito a spulciare tra il mio Delicious per qualche fonte supplementare.

Bene, dopo tanto parlare vi lascio alla visione di questa gustosa ultima parte.
Ah! Un'ultima avvertenza, non svenite alla vista della quantità utilizzata da parte degli chef ripresi ... se ne può (anzi, se ne dovrebbe secondo me) utilizzare anche meno. E non solo per un problema finanziario :)

Buona visione.

Sesso libero davanti all'Acetaia

(sospiro) eeeh! Il risvegliarsi della natura ...

ps: un modo come un altro per far aumentare gli accessi al blog :)

Ho conosciuto Agata & Romeo ...

dell'omonimo ristorante.

Ma che belle persone ... :) E per di più Agata aveva anche scritto un libro sugli aceti ...

Serata informale al Rigoletto prima che gli chef presenti (e i giornalisti) partissero per la "giornata delle Stelle Michelin a Venezia".

Grazie mille a Fulvia e Gianni per la consueta ospitalità.

Ma sei per caso mai stato da Agata e Romeo?

E' ufficialmente nata la "Compagnia del Fornello"

Lunedì sera scorso, il 27 aprile, è ufficialmente nata per opera di alcuni gastro-facinorosi (in primis l'onorevole Giancarlo Cavazzoni) la ... "Compagnia del Fornello" (della quale potete vedere il manifesto in questa orribile foto).

Luogo del fattaccio è stato il neo-stellato Cà Matilde di Rubbianino che, come se non bastasse l'ottima cucina e l'ospitalità offerta, ci ha accolti il giorno di chiusura.
Luogo che meriterbbe un viaggio per il semplice fatto che per arrivarci si passa a 5 metri da una bella stalla piena di frisone al lavoro per produrre buon latte per Parmigiano Reggiano.



Il tema della prima serata era la carne.
Lo chef, Andrea, coadiuvato dalla gentile Marcella, ci hanno accompagnati con grande professionalità in un percorso ove si è raccontato di

- materia prima (animali, provenienze)
- frollatura (come, cosa, quando e perchè)
- cotture (a tal proposito segnalo il post di Bressanini che farei Santo Subito)

Il tutto accompagnato dai vini veri di veri vignaioli piacentini: La Stoppa e La Tosa.

Situazione veramente ben riuscita e piacevole dove a volte i cerchi si chiudono:

1- durante il giro in cucina ho avuto modo di notare all'opera alcune macchine della ICC di cui ho parlato incidentalmente qualche giorno fa.
In particolare direi che si trattava del Roner compact, che permette una lunga cottura a temperatura costante che, se fatta su materia prima sotto vuoto, ha risultati spettacolari.
Del Gastrovac che permette di cuocere sottovuoto e fare l'effetto "spugna" ed infine del mitico Pacojet col quale ci è stato proposto un gelato allo zabaione e pistacchio di bronte che aveva un solo problema. Ce n'era pochissimo! :(

2- A La Stoppa si terrà una serata di degustazione sui vini naturali tenuta da Sandro Sangiorgi guarda caso il giorno dopo rispetto a quella sugli Champagne che si terrà in Acetaia il 7 maggio.

E comunque conoscere persone così amabili, appassionate, dotate di una spontanea e signorile umiltà data dal "saper fare" come Elena de La Stoppa, Claudio de La Tosa e lo chef Andrea è un privilegio che è per pochi fortunelli. Quindi grazie e in bocca al lupo alla neonata "Compagnia del Fornello!" (ed ora il sito please!)

La Cucina Molecolare? il problema è che ormai è roba vecchia

storia lunghetta, astenersi quelli da "una botta e via" :)

Ferran Adrià è da più di 10 anni che ha inventato (e sta tutt'ora praticando) la cucina molecolare.

Si può dire che ne ha fatto una ragione di vita, facendo del suo ristorante un campo di sperimentazione.

E' stata senza dubbio una sua grande intuizione e fortuna, tant'è che ci ha fatto una società per commercializzare tutti gli strumenti e gli ingredienti che in questi hanni ha "inventato". La società è la ICC (International Cooking Concept).

A gennaio sono andato a Barcellona per valutare assieme a loro l'inserimento del nostro Balsamico nella loro lista composta finora da ingredienti "innovativi" e strumenti per i professionisti. Il primo prodotto inserito (vero e proprio e che non fosse un "ingrediente" ), e' stata la linea di "toniche premium" di Fever Tree.

Qui la pagina dove parlano di noi e dei mieli di Andrea.

Sono tornato a casa entusiasta grazie al fermento e all'energia percepita tra il suo staff.

Un paio di settimane fa partecipo come "sponsor" (in pratica il classico banchetto con prodotti in bella vista) ad Arona per un convegno sulla "Cucina Moderna".
E' stato organizzato da Castellani Food Equipment che praticamente distribuisce, in parte o tutti, gli ingredienti e gli strumenti della ICC.

Era in buona sostanza una dimostrazione pratica, tramite lo chef Fabrizio Crocetta, di come "innovare" in cucina.

Sono rimasto colpito da quanti erano gli intervenuti. Almeno 100, tutti proprietari di locali e/o chef ovviamente.
Mi dicevano che ne facevano tantissimi e tantissimi erano i partecipanti.

Ero un po' basito (e lo riporto veramente senza nessuna ipocrisia) nel sentire dire che alcuni degli ingredienti erano usati dalle aziende alimentari nella produzione "industriale" per fare apparire più belli ed invitanti certi prodotti.
Mi si è creato una sorta di cortocircuito.

Dieci giorni fa vado a mangiare da Bottura, con l'amico Giovanni (punto di riferimento del Trussardi Cafè) e lo chef Andrea Berton.

In questi giorni lo pseudo-scandalo sulla cucina molecolare di Striscia la Notizia.

Beh, innanzitutto non ho mai avuto ben presente il significato del termine "populista". Ecco, questo ne è stato un esempio illuminante.

Potremmo inoltre giocare al gioco di dire tante altre cose che avrebbero potuto sputtanare prima di questa, e senza andare tanto lontano dalla tavola. Per primi i vini.
Ci sono gli ingredienti nei vini? C'è questa pretesa (tra l'altro espressa in modo da schiaffi in faccia) trasparenza nei vini? Non mi sembra proprio.

Ciò che invece mi ha colpito in questa sorta di viaggio che inconsapevolmente ho fatto, un po' da insider, nel mondo della cucina molecolare, è che ormai è diventata alla portata di tutti.
I sifoni, le gelificazioni, le disidratazioni, le sferificazioni ecc... ogni ristorante può ora usarle. Non è più l'avanguardia. E' ormai roba vecchia.
Ed è questo che mi ha lasciato più perplesso uscendo da Bottura.

Nonostante un carattere molto diverso dal mio, rispetto la professionalità di Bottura ed ammiro il suo percorso (ricordo che durante l'università andavo in una sua discoteca che era molto in voga). Ci torneri a mangiare, anche e soprattutto se mi offrono ancora il pranzo! :)
Non dimentichiamo inoltre che in un "normale" giovedì la sala era piena. Complimenti!

Alcuni piatti sono stati memorabili, altri senza dubbio ottimi ove però non avrei semplicemente voluto sentire il richiamo a schiume, nuvole o gel. Tutto qui. Un problema di nomi? Per carità, può essere benissimo!

Ma ribadisco, non tanto perchè m'interessi il fatto che quello che c'è dentro sia naturale o meno (questo, per me, è un falso problema), ma perchè mi aspetto uno slancio in avanti, oltre, rispetto a quello che ormai tutti possono fare. Soprattutto se lo chef è tra i primi al mondo.


ps: ci sarebbe poi da approfondire il discorso degli strumenti di cottura etc, presenti nel catalogo ICC che solo a pensarci è fantastico ... veramente interessante, adesso però è meglio andare a letto. :)
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update: segnalo alcuni post (qui, qui e qui) di Bressanini relativi agli "additivi" in cucina che io stamperei e li metterei in quadro. Grazie di esistere!! :)

La Kattiveria dei piccoli produttori

Mancare ... sarebbe una gran cattiveria ...

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Ora ci sono anche i video e gli scatti della serata. Thanks to Claudio!

I prodotti e le idee che ci hanno clonato e spunti da copiare

2001 (anno più anno meno):

Dai laboratori di Acetaia San Giacomo e Montecurto nasce la prima Gelatina di Balsamico della storia.

2003 circa: iniziano ad arrivare le prime copie. (e potremmo pure dire che tutta l'ondata di "Glasse" è partita da qui)










2003 (anno più anno meno):

Dalle menti malate dell'Acetaia San Giacomo e dalle mani di Giacomo Boidi, alias Giraudi, nascono i Cioccolatini alla Gelatina di Balsamico

Solo uno, il sig. Malpighi, aveva fatto cioccolatini con Balsamico prima, ma il concetto era diverso. Noi una gelatina in purezza, loro la "goccia" liquida.

Hanno subito un buon successo. Mi chiamano dalla Nestlè, Nespresso per l'esattezza, perche' interessati per un eventuale abbinamento ai caffè.

Prima di partire per Losanna, sede di Nespresso, vado da un'avvocata a Bologna esperta in brevetti, marchi e diritto industriale. Niente da fare, l' "idea" non è tutelabile. Vabbe', in ogni caso alla Nespresso non li volevano perchè costavano troppo (quando ho sentito il loro target di prezzo mi sarei alzato senza farglieli nemmeno assaggiare).

200equalcosa: diversi "Cioccolatini alla gelatina o crema di Balsamico" escono sul mercato.




2005: dalla mia mente malata parte il progetto "Adotta una Batteria!".


Il progetto ha un ottimo successo. In un paio d'anni lo spazio disponibile si esaurisce e gli "adottanti" vengono anche da oltre oceano.

2008/09: l'idea, mai vista prima, viene pedissequamente copiata dal progetto "Banca Aceto".

Una rapida occhiata ed analisi al contenuto del progetto mi porta a ripetere un milione di volte, stile mantra, "non ci credo" - "non ci credo" - "non ci credo" - "non ci credo" tra lo sbigottito e una giusta dose di autocompiacimento per la serie "ve lo dicevo che era una figata e che ci sarebbe da fare un minibusiness solo su questo".

Ho già velocemente buttato giù alcuni passaggi in virtù dei quali penso che l'idea e la comunicazione dei contenuti sia stata copiata.

Non mi rimane che porgermi alcuni quesiti che ti prego di aiutarmi a risolvere:

1- ma perchè invece di "fare finta di niente", non hanno cercato una collaborazione così

a: spendevano meno di agenzia
b: non avendo più posto in Acetaia, gli mandavo i miei clienti
c: dove sta la propria "onestà intellettuale" quando si dice "è un'idea unica, originale"?

(penso che) il futuro non sia coltivare il proprio micro-orticello ma condividere.


2- in generale, come nei casi dei 2 prodotti testè citati, riconducibili alla fine più ad IDEE (nella fattispecie "ricette") che a COSE INNOVATIVE (brevettabili), COME si ci può tutelare?
E' proprio vero che non esiste nessun mezzo?


ps: come fanno altri (anche qui) non ho nessuna paura a mettere giù le mie idee o i progetti che sono ancora da sviluppare.
In particolare vorrei segnalare qualche idea nuova a chi volesse partire, una volta tanto, prima di noi e non copiare dopo:

- inizieremo batterie di Balsamico Tradizionale in Biodinamica. Nessuno l'ha mai fatto.

- la sferificazione del Balsamico. Qualcuno ci ha già pensato? Ah! vi dico subito che l'acidità potrebbe essere un problema

- il FiorDiSaba (questo è un marchio che potrebbe essere registrato) è un prodotto che un paio di anni fa ero pronto a far partire ma non ho trovato fornitori di petali di fiori adatti. Qualcuno vuol partire nel frattempo? Per fare prima consiglio di prendere le essenze di fiori che è meno complicato :)

pps: l'idea del Panettoncino al Balsamico NON l'abbiamo inventata noi! I primi, che io sappia e se non mi ricordo male, sono stati quelli di Fattoria Estense. Grazie per l'idea!

TASTE FIRENZE - Si parte, in rima

Da stasera a lunedì
l'Acetaia si trasferisce qui,
esporremo i nostri bei prodotti
come se fossimo in Via Condotti
ho ancora qualche omaggio
ma voglio in cambio un pezzo di Taleggio
su non fate gli sfaticati!
ne rimarrete gratificati
la fiera è alla Stazione Leopolda di Firenze
luogo di modaiole movenze
dato che ogni anno ci fanno il Pitti
e non certo zitti zitti.
Vi aspetto al banco 4B
durante tutto il dì
vi farò assaggiare due gocce di Balsamico Stravecchio
che vi farà sbarluzzare l'occhio

Bio-sensibilità. Il caso NaturaSì

E' inutile negarlo, il 2009 si è aperto proponendomi una marea di dilemmi (enogastro)esistenziali.

La Via-del-Bio (che così posta, suggerisce interessanti spunti spirituali) è senza dubbio frutto di uno di questi dilemmi.

Giusto per ragionare a voce alta, mi sono detto:

"Commercialmente, ripeto commercialmente, parlando investo almeno il 75% del mio tempo a spiegare la differenza tra:
- un Balsamico Industriale ed uno "Tradizionale"
- il fatto del caramello, piuttosto che della densità
- le differenze tra i "nomi": ...di Modena, Balsamico, Condimenti
e via di questo passo.

Solo una minima parte viene impiegata per spiegare quali sono le nostre peculiarità, perchè i Balsamici NON sono tutti UGUALI.

E solitamente, la sensibilità a certi argomenti (quelli di cui sopra) è veramente bassa.

Mi sono allora detto: "non solo certificandomi bio posso rendere trasparente il fatto che per i nostri prodotti usiamo SOLO uva (e senza chimica) MA IN PIU' ho la possibilita' di relazionarmi con un mercato che dovrebbe essere super-sensibile a certe problematiche (per l'appunto, quelle di cui sopra).

Ebbene, ieri vado a fare la spesa ad uno dei NaturaSì di Reggio e vedo in offerta un "Aceto Balsamico di Modena" a 1,55 Euro la bottiglia da 250 ml.
Faccio presente che il prezzo pieno sarebbe stato 2,21 Euro quando, di fianco, c'erano i semplici aceti di vino, bianchi e rossi, a 2,22 Euro.

Non so voi, ma qualcosa non mi torna:

- economicamente: il fatto di essere "Balsamico" dovrebbe rappresentarmi un plus, non un disvalore tale per cui costa anche meno dell'aceto di vino!

- materialmente: ma non avevo detto che "l'ambiente Bio" dovrebbe essere più sensibile a certe cose? Non ci si pone il problema di cosa c'e' dentro ad una bottiglia che costa così?

Aiutatemi voi.

Rafael Garcìa Santos dice: "ok!"

Altro che "Uomo Del Monte"! Quando è nientepopò di meno che Rafael Garcia Santos (aka Lo Mejor de la Gastronomia) a dire di sì, allora bisogna festeggiare...vai con la bottiglia di lambrusco!

Grazie a Bob Noto per la foto e per avere avuto con sè l'ampollina.

ps: colgo l'occasione datami dalla foto per chiarire come si versa il Balsamico Tradizionale. Quella fessura sul tappo che il sig. Santos sta usando per far fuoriuscire il prodotto, e' in realtà l'apertura dalla quale dovrebbe entrare l'aria. Per questa va tenuta sempre pulita e libera.
Così facendo l'aria entra e permette al denso e ricco Balsamico di fuoriuscire goccia a goccia.
Bisognerebbe quindi:

1- inclinare di 45 gradi circa il boccettino facendo in modo che il taglio sul tappo sia verso l'alto e la cannula di vetro e il relativo beccuccio verso il piatto

2- attendere ed osservare il taglio/l'apertura del tappo. quando entra l'aria, significa che "qualcosa si muove"

3- dosare le gocce a piacere

4- in sostanza: ci vuole pazienza, ci abbiamo messo almeno 12 anni a farlo, cosa sarà aspettare qualche secondo in più per farlo uscire! :)

Disclaimer: a chi verrà visto agitare l'ampollina come farebbe un barman acrobatico durante la finale mondiale con il suo shaker o tenerla in posizione perfettamente verticale rispetto al tavolo (e magari dare qualche botta nel sedere dell'ampollina), verrà immediatamente amputata la mano (o il braccio a seconda della gravità) ;)

Quando il Gambero Rosso segna svolte epocali

20 anni fa, quando mio padre diceva che faceva "Balsamico di Reggio Emilia" gli ridevano in faccia.

Pian piano "quello di Reggio" si è fatto conoscere sempre di più e a detta di molti (qui addirittura un modenese, poi Raspelli financo a
Paolo Marchi su Il Giornale) è quello che si è sputtanato (si può dire?) meno rispetto a quello dei cugini di Modena.

Nel frattempo, su qualsiasi media, quando si parlava di Balsamico
a- era fatto SOLO a Modena
b- se si parlava di Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, le foto erano sempre e comunque quelle del Balsamico di Modena

Basti pensare che sulla segnaletica stradale delle Strade dei vini e dei sapori di Reggio Emilia , il pittogramma che identifica la presenza di un'Acetaia è proprio la stilizzazione della famosa bottiglietta di Giugiaro, quella del Balsamico Tradizionale sì, MA di Modena.

Tutto questo fino ad oggi, fino a quando, grazie ad apposite segnalazioni non scopro che a pagina 17 del Gambero Rosso di questo mese, avviene di fatto la svolta epocale, il sorpasso, in termini di immagine ed immaginario, del Balsamico Tradizionale Reggiano rispetto a quello di Modena.

Se poi volessimo esagerare, potremmo anche fare un paio di pensieri sul fatto che il Balsamico in questione, è mio :)

Si tratta certamente di un refuso ma dal valore simbolico incredibile.

Per cui grazie di cuore Gambero Rosso, questa pagina entrerà nella storia del Balsamico! :)

ps: si poteva anche argomentare questo lapsus dicendo che il "Balsamico senza segreti" era quello di Reggio Emilia e dell'Acetaia San Giacomo, ma poteva risultare troppo stucchevole :)

pps: non è che io ce l'abbia con i modenesi, anzi!
Uno dei primi corsi sul Balsamico lo feci a Spilamberto, alla Consorteria. E fu bellissimo.

pps: il Ducato di Modena e di Reggio Emilia, è stato un "unico territorio" per più di 400 anni.
Che si sappia: secondo me non ha senso parlare di prodotti diversi. O meglio, sono prodotti diversi intimamente, poichè come ogni prodotto della natura, ogni famiglia, ogni singola botticella dà vita ad un Balsamico diverso, ma hanno un'unica origine, un unico territorio, una unica matrice storica.

Bonus link: il filmato sul Balsamico Reggiano (da notare la dolcezza di certi commenti modenesi :)

Cosa cercano i visitatori nel sito dell'Acetaia San Giacomo

L'altro giorno in macchina stavo pensando: "dato che quest'anno dovrei fare partire l'e-commerce della Bottega del Gatto M, l'home page del sito andrebbe un po' rivista, togliere cioè certe cose e dare più visibilità ad altre, magari più prettamente commerciali ecc..."

Pensavo al macro-menu presente in home page dove ci sono 4 punti impostati a mo' di "approccio graduale" rispetto al nocciolo della questione.

1- il territorio

2- l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia in generale

3- la nostra Acetaia

4- la bottega che c'e' in Acetaia

Un po' come se richiedessi come presupposto per conoscerci, il fatto di sapere qualcosa sul nostro territoro e sul prodotto in generale, giusto per capire il contesto in cui operiamo insomma (e per complicarsi la vita ovviamente :)

E mi sono anche detto : "la sezione sul Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia in generale ad esempio, potrei anche toglierla ... "

Allora sono andato a vedere la "classifica" delle pagine più viste sul nostro sito.

Allora, vediamo:

1°- la home page
2°- la sezione generica del "Cos'è, come si fa" il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
3°- la "Storia dell'Acetaia San Giacomo"
4°- la "Preparazione della batteria"
5°- la "Cottura del mosto"
6°- la sezione della Bottega del Gatto M
7°- i contatti
8°- l'avviamento della batteria
9°- una ricetta
10°- la sezione dei "Rincalzi e prelievi"

Le osservazioni:

0- Questa è una di quelle analisi che andrebbe fatta un po' più spesso.

1- dopo l'home page, la sezione "Cos'è, come si fa" è la sezione più visitata

2- su 9 posizioni (dando per scontata l'home page al primo posto) ben 5 riguardano aspetti sulla produzione del Balsamico Tradizionale in generale (e su 20 posizioni, 11)

3- a parte la "Storia dell'Acetaia San Giacomo" e la "Bottega" non sembra esserci approfondimento di natura "commerciale" ad esempio le pagine relative ai singoli prodotti, quella dove poter scaricare la brochure (che è comunque all' 12° posto) ecc...

4- le ricette, anche se apparentemente non tanto presenti tra le pagine-top-viste (1 su 10 e 3 su 20) sono comunque le pagine in cui gli ospiti si fermano di più in termini di tempo

Le mie prime conclusioni

1- NON toglierò la sezione prettamente informativa sul Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia in generale anzi, la rimpolperò per bene

2- sposterò la sezione relativa al "Territorio" in una posizione meno privilegiata (anche se è all'11° posto...)

3- arricchirò la sezione delle ricette

4- ho pensato che potrei anche smettere di produrre&vendere e fare un sito solo informativo!


E da fuori, qualche consiglio utile?

Grazie :)

Il sesto episodio del film "L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia"

E' con piacere che aggiungo la penultima puntata della serie "L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", questo sconosciuto.

Si parla delle certificaizoni, della DOP e bla bla bla ma anche dell'aspetto piu' importante, del controllo in fase di prelievo, degustazione ed imbottigliamento.

DOMANDA: "Esiste un altro prodotto così "sicuro" nel mondo del cibo e del vino"??

Se c'e' vi prego di dirmelo perche' io non lo conosco.

Le altre puntate, sul mio canale di youtube oppure qui, sotto il tag "come si fa".

Ogni supporto alla diffusione e', come al solito, assai gradito :)

Saba e neve: un salto nel passato

Tornare indietro con la memoria attraverso sapori ormai dimenticati.

La "Saba con la neve" è stata la prima volta che l'ho assaggiata. Certo, la neve era un po' piu' frequente e magari anche un po' piu' pulita :)

Ricetta:

- Ghiacciare il bicchiere
- Neve
- Saba q.b.

Sfido qualsiasi food blogger a trovare una ricetta piu' facile di cosi'! :P






Mai assaggiata?